L’orientamento europeo e italiano è basato sul principio di precauzione: prima di immettere un cibo sul mercato, deve esserne dimostrata la sicurezza. Invece negli Stati Uniti è stato autorizzato un protocollo di produzione di carne prodotta in laboratorio. 

La prima autorizzazione alla carne di pollo prodotta in laboratorio richiede innanzitutto una riflessione sulla sua sicurezza. Com’è noto, la Food & Drug Administration degli Stati Uniti ha approvato un protocollo di produzione presentato dall’azienda Upside Food, che verosimilmente condurrà all’arrivo sul mercato della prima fettina di carne sintetica.

Sono passati dieci anni dall’annuncio del primo hamburger creato in laboratorio, eppure sono ancora scarse le informazioni riguardo alla sicurezza della carne sintetica. Va detto che in questo decennio i modelli via via presentati dalle start up sono stati molto differenti tra loro come principi e come componenti.

Facendo necessariamente riferimento all’unico protocollo di produzione approvato, quello della Upside Food appunto, le controversie sulla sicurezza di questa tecnologia rimangono ampie e vediamo perché.

La carne sintetica è anche detta carne coltivata perché consiste in una coltura cellulare, che inizia con il prelievo di cellule – cellule muscolari e fibroblasti – da un animale vivo. Le cellule vengono fatte crescere per selezionare quelle più adatte a proliferare in cellule staminali, ovvero cellule che hanno una grande capacità’ di proliferazione e di trasformazione in tipi differenti di cellule, quali le cellule muscolari.

Per farle crescere le si alimenta con un mezzo nutritivo che è il siero fetale bovino, molto prezioso in quanto contiene fattori di crescita, ormoni, chelanti. Va sottolineato che l’uso del siero fetale di vitello, passaggio chiave per la produzione industriale in questo protocollo, non è sicuramente un metodo cruelty free per la sua estrazione, né rassicura sul rischio di trasmissione di malattie come quelle da prioni, impossibili da diagnosticarsi in vita.

Per nutrire le cellule si aggiungono aminoacidi, acidi grassi, zucchero, oligoelementi e sali. Nelle diverse fasi di coltivazione vengono aggiunti tripsina di maiale, nonché antibiotici e antimicotici allo scopo di prevenire contaminazioni batteriche e fungine. Infine, per raggiungere l’immortalizzazione delle cellule di pollo, viene introdotto un cisgene, cioè un gene nativo, che fa parte del corredo genetico del donatore.

È evidente che siamo di fronte a un cibo molto processato, per la presenza di numerosi farmaci e additivi, la partecipazione di tre specie animali e infine l’introduzione di un gene. Nel momento della lavorazione industriale è plausibile che il prodotto andrebbe a complicarsi ulteriormente, con la necessità di utilizzare diversi additivi per conseguire il gusto e l’aspetto desiderati. I diversi passaggi evidenziano che possibili contaminazioni da parte di virus e batteri provenienti dalle fonti animali di origine, oppure ambientali, su un prodotto sintetico riprodotto in larga scala potrebbero amplificarsi a quantità impressionanti.

Non entriamo qui nel tema dell’ipotizzata sostenibilità ambientale di questa nuova tecnologia alimentare, messa peraltro in discussione da recenti studi. Ma l’utilizzo della carne sintetica non può portare certamente a una riduzione delle zoonosi, come sostenuto da alcuni, in quanto queste sono malattie provenienti in grandissima parte dagli animali selvatici, soprattutto quelle veicolanti grandi epidemie.

Nei confronti di questa autorizzazione d’oltreoceano, è bene ricordare che l’approccio degli Stati Uniti alla sicurezza alimentare è molto diverso da quello europeo, e, ancor di più, è opposto a quello dell’Italia. L’orientamento europeo e italiano in particolare è quello basato sul principio di precauzione: prima di immettere un cibo sul mercato, deve esserne dimostrata la sicurezza.  In Europa la carne e gli altri cibi sintetici non sono in vendita in quanto vengono considerati “novel foods” e  classificati nella categoria degli alimenti prodotti con nuove tecnologie alimentari, per i quali non è possibile arrivare al mercato senza un’appropriata analisi del rischio e un’autorizzazione dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare.

di Maria Caramelli, già direttore dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta