Le carni e i salumi sono una parte integrante della dieta mediterranea. Nel passato erano presenti in modo “discreto” nell’alimentazione quotidiana, soprattutto nelle popolazioni rurali, con il consumo di volatili, suini, ovini, bovini e anche della cacciagione a suo tempo relativamente abbondante. Oggi in Italia molte cose sono cambiate, nelle abitudini di consumo, nei metodi di produzione e conservazione e, in particolare, nelle garanzie relative alla sicurezza alimentare.

In passato i suini erano una risorsa molto importante, ma quando venivano macellati era difficile poter consumarne subito tutta la carne; per evitare sprechi e assicurare alimenti per tutto l’anno, nel corso dei secoli si sono sviluppate tecniche di trasformazione e conservazione che hanno portato alla produzione di diversi tipi di salumi (salsicce, salami, prosciutti, mortadella, ecc.).

Una volta non esistevano tecniche di profilassi e di terapie efficaci come quelle attuali. Di conseguenza lo stato di salute degli animali non sempre era ottimale e il rischio di contrarre pericolose zoonosi (tubercolosi, brucellosi, carbonchio ematico, morva, ecc.), sia in modo diretto, sia a seguito al consumo alimentare della carne, era reale. Anche la produzione artigianale di salumi non sempre avveniva nel rispetto delle basilari norme igieniche e il pericolo di tossinfezioni era consistente.

Attualmente gli animali sono allevati nel rispetto di rigorose norme igieniche, esistono misure di profilassi molto efficaci e, in caso di malattie infettive, si interviene prontamente per curare gli animali. Ma attenzione, perché il paventato rischio legato ai residui di farmaci in realtà è inesistente; i “Piani Nazionali Residui” (PNR) degli ultimi anni, infatti, hanno dimostrato che oltre il 99% dei campioni prelevati è esente dal pericolo di residui di ormoni, antibiotici e altri farmaci.

La produzione di salumi avviene nel rispetto di rigorosi disciplinari che prevedono l’attuazione di piani di autocontrollo, il cui rispetto garantisce un’ottima qualità igienico-sanitaria. Una preoccupazione diffusa è quella dell’aggiunta di additivi alimentari a funzione conservante e in particolare dei nitriti e dei nitrati, che possono dare origine alle nitrosammine potenzialmente cancerogene. Ma ci si dimentica che il ruolo di tali additivi è essenzialmente antimicrobico (sono in grado di evitare la produzione della tossina botulinica) e le dosi di impiego sono state definite da organismi scientifici internazionali a garanzia della salute dei consumatori

La sicurezza delle carni e dei salumi è stata messa recentemente in discussione da un’interpretazione quanto meno approssimativa della valutazione della IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro). Non si è infatti tenuto conto che è stata basata su metodologie di fatto estranee alla tradizione salumiera nazionale. Inoltre, per la valutazione sono stati presi in considerazione studi epidemiologici su popolazioni che consumano quantità di carni e salumi anche cinque volte superiori rispetto a quelle consumate nel nostro Paese.

E’ noto che i consumi degli italiani di carni rosse e processate siano in linea con le raccomandazioni nutrizionali tipiche della dieta mediterranea; l’allarme creato dalla IARC è stato eccessivamente esasperato dai media.

Agostino Macrì

Laureato in Scienze Biologiche e in Medicina Veterinaria, Agostino Macrì ha collaborato per oltre 40 anni con l’Istituto Superiore di Sanità. Ha tenuto corsi e seminari in diverse università ed è attualmente professore di Ispezione degli Alimenti e Analisi dei Rischi all’Università Campus Biomedico di Roma. Fa o ha fa fatto parte di numerosi Comitati tecnici e scientifici, sia nazionali – Ministeri della Sanità, dell’Agricoltura, e dell’Ambiente, che internazionali – Commissione europea, OIE, Consiglio d’Europa, OCSE, Codex Alimentarius, Agenzia Europea per il farmaco, EFSA, FAO, OMS.

I temi di cui si occupa sono principalmente: additivi e farmaci dei mangimi, residui di sostanze chimiche negli alimenti di origine animale, tossicologia alimentare, valutazione dei rischi degli alimenti, tossinfezioni alimentari, impatto ambientale degli allevamenti. Su questi argomenti ha pubblicato circa 250 lavori scientifici.