ICoMST2023 è il congresso mondiale che analizza le ultime scoperte e le prospettive innovative nel settore cruciale della filiera zootecnica.

Si è rivelata un grande successo l’edizione italiana del 69° International Congress of Meat Science and Technology – ICoMST, che ha radunato nella splendida cornice del “Padova Congress” di Padova i principali esperti e scienziati di fama mondiale nel settore della scienza e tecnologia della carne fresca e trasformata. 

ICoMST è il congresso mondiale che si svolge annualmente intervallando una sede Europea ed una extraeuropea. La procedura per ospitare ICoMST è un percorso che inizia con la presentazione della candidatura da parte del “Contact Person” nazionale 7 anni prima. Ha coordinato l’evento la Professoressa Antonella Dalle Zotte (“Contact Person” per l’Italia), Ordinario di Zoocolture del Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute (MAPS) dell’Università di Padova.

ICoMST 2023

ICoMST2023  ha visto la presenza di quasi 600 scienziati provenienti da 44 diversi Paesi, che si sono dati appuntamento dal 20 al 25 agosto 2023 per analizzare le ultime scoperte e le prospettive innovative in questo settore cruciale. 

“Ho avuto l’onore di portare il congresso ICoMST per la prima volta in Veneto, e per la seconda volta in Italia dopo 68 edizioni, un risultato di cui sono profondamente orgogliosa, per l’importanza che riveste per la filiera zootecnica da carne” dichiara la Professoressa Antonella Dalle Zotte. 

Scienziati di tutto il mondo, quindi, hanno condiviso le loro idee per ridurre l’impronta di carbonio della produzione di carne, esplorare fonti alternative di proteine, senza tralasciare considerazioni etiche legate all’insicurezza alimentare e al benessere animale, e le implicazioni sulla salute umana.

Le cinque intense giornate di lavori, hanno visto una significativa presenza di ricercatori under 32 (il 30% del totale dei partecipanti) e 40 di essi hanno anche partecipato ad un corso intensivo tenuto dai maggiori scienziati del settore, nelle 2 giornate antecedenti l’inizio del congresso. La trasmissione delle conoscenze e delle competenze ai ricercatori del futuro rappresenta la chiave per il progresso scientifico di ogni disciplina.

“Il tema del Congresso “From Tradition to Green Innovation” è stato scelto per ricordare l’importanza e il significato dei prodotti alimentari tradizionali nelle culture dei vari Paesi. sottolinea la Professoressa Dalle Zotte L’Italia ha una lunga tradizione e una grande specializzazione e diversificazione nei salumi, ed in generale l’attenzione è posta sulla qualità del prodotto carneo, sia esso fresco o trasformato. Una qualità, però, che parte dall’attenzione rivolta alla salute dell’animale, secondo il concetto olistico “One Health”.

Il futuro della filiera zootecnica da carne

Numerosissimi gli argomenti affrontati durante le 5 giornate del congresso, e un’interessante tavola rotonda è stata dedicata al futuro della filiera zootecnica da carne, a partire dalla “Dichiarazione di Dublino”, documento sottoscritto da più di 1100 scienziati di tutto il mondo, finalizzato a fornire prove affidabili sull’importanza del ruolo dell’allevamento del bestiame per l’ambiente, per la salute umana, per l’economia e la società. In un contesto di scambio interdisciplinare, esperti provenienti da tutto il mondo hanno affrontato le implicazioni etiche, nutrizionali e sostenibili di queste nuove frontiere.

Al congresso sono state poste delle domande importanti anche riguardo la salute umana, ovvero il ruolo della carne nella nutrizione. A questo proposito un recente report della FAO, sulla base di evidenze scientifiche, ha posto l’attenzione su un significativo problema di malnutrizione anche tra le popolazioni dei Paesi occidentali. Malnutrizione che può portare ad anemia, deficit di vitamine e minerali, ma anche obesità, le cui cause originano dal consumo di diete squilibrate o ultra-processate. La carne e gli altri prodotti di origine animale contengono nutrienti di vitale importanza per l’uomo, difficilmente sostituibili con altre fonti alimentari. Pertanto, i ricercatori stanno cercando di divulgare informazioni scientificamente supportate, per ridurre il fenomeno della malnutrizione. 

Le problematiche più stringenti

Secondo Isabelle Baltenweck (ILRI), intervenuta al Congresso, la difficoltà sta nel coordinare la filiera nutrienti-alimento-dieta-sistema alimentare, dove per alcuni Paesi i consumatori non hanno un’ampia scelta di dieta (somma di alimenti consumati regolarmente), per altri Paesi i consumatori seguono diete sbilanciate. Quindi, a livello globale, ci si trova di fronte a 2 minacce principali in termini di alimenti/nutrizione: fame (per scarsità di cibo o per indisponibilità di cibo nutrizionalmente denso) e malattie cardiometaboliche (malnutrizione, illimitato accesso a carboidrati raffinati e alimenti ultra-processati). In ogni caso, secondo lo scienziato Mario Estevez, gli alimenti di origine animale non sono responsabili delle 2 situazioni sopra descritte, ma al contrario rappresentano una soluzione.

La popolazione è in continua crescita, e secondo fonte FAOStat il consumo di carne cresce annualmente del 3%, provvedendo al 26% della proteina biodisponibile. Le sfide sono molteplici e spesso non univoche. Al Congresso ICoMST di Padova esse sono state esposte in modo chiaro da illustri scienziati, e al concetto “ampio” della sostenibilità hanno sottolineato l’importanza di un equilibrio con la biodiversità, la nutrizione e la salute umana. Il problema della sostenibilità della richiesta alimentare, e nello specifico della carne, è da risolvere, poiché le attuali soluzioni, secondo i ricercatori, non sembrano ancora adeguate. 

Carne coltivata vs carne vegetale e proteine vegetali

Tra le soluzioni che il mercato propone ci sono le fonti proteiche alternative alla carne. Tra queste, si enumerano i prodotti a base vegetale (i più comuni), le microalghe, i funghi e le farine di larve di insetti, che possono essere totalmente privi di carne oppure contenenti carne, in tal caso detti “ibridi”.  Questi prodotti alimentari sono presenti da tempo e utilizzano, impropriamente, la parola “carne” o le denominazioni utilizzate per la carne, come ad esempio hamburger, filetto, bistecca, ecc. Numerosi scienziati presenti al congresso ICoMST hanno tuttavia posto l’attenzione sul minor valore nutrizionale (specie proteico) di alcuni di questi prodotti, se totalmente in sostituzione ai prodotti di origine animale, e altre problematiche nutrizionali derivate dal loro elevato grado di lavorazione (prodotti ultra-processati).

Invece, la “carne coltivata” o “carne cellulare” o “lab-meat”, prodotta a partire da cellule (blastocisti di bovino) è stata oggetto di ampia discussione al Congresso ICoMST. Secondo lo scienziato Lieven Thorrez, relatore al congresso, grossi finanziatori hanno investito somme ingenti per arrivare ad un prodotto “carne coltivata” da proporre ai consumatori con diverse esigenze a livello mondiale. Al momento attuale però, sempre secondo il relatore, le aziende coinvolte sembrano incontrare numerosi ostacoli, produttivi, economici e di sostenibilità.

Anche se si tratta di un argomento discusso, siamo ancora lontani dal vedere l’ingresso della carne sintetica nei nostri mercati, in primis perché non è semplice creare e riprodurre un prodotto così complesso come la carne, poi c’è da rendere il prodotto eco-sostenibile, infine da superare il problema dello “scale-up”.

All’Università di Padova la maggior parte dei ricercatori del settore studia l’intero processo produttivo, ovvero dall’animale al prodotto carne, con un focus sull’ambiente, alimentazione e salute dell’animale fin dalla sua nascita. Un numero più limitato di ricercatori conduce ricerche sulla carne fresca e processata, puntando di più sulla ricerca di tecnologie atte a preservarne le caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e sensoriali, o a monitorarne l’autenticità. 

La ricerca scientifica nel settore zootecnico da carne è molto attiva soprattutto presso il Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute (MAPS), i cui ricercatori operano in un’ottica di salute integrata uomo-animale-ambiente. Infatti, il Dipartimento MAPS è stato presente con diversi contributi scientifici di ricercatori, dottorandi e post-doc, e con la fattiva partecipazione del dottor Marco Cullere (Co-chair), dei professori Valerio Giaccone e Severino Segato (membri del Comitato Scientifico). Il comitato scientifico era composto da altri scienziati italiani, soci dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali (ASPA), tra cui Alberto Brugiapaglia (Co-chair), Marcello Mele (Editor-in-Chief della rivista Italian Journal of Animal Science), Edi Piasentier, Giuseppe Pulina (Presidente di Carni Sostenibili), da Roberta Virgili di SSICA-Parma e da scienziati internazionali (www.icomst2023.com/). 

Antonella Dalle Zotte