Il manzo, il maiale, il pollo e altre carni contengono antiossidanti specifici della carne, utili contro malattie legate allo stress ossidativo, come il morbo di Alzheimer.

Un nuovo studio del team di ricercatori universitari guidato dal professor Hideshi Ihara dell’Università metropolitana di Osaka in Giappone ha rilevato la presenza di nuovi antiossidanti nella carne di manzo, pollo e maiale. Si tratta di una scoperta innovativa e sensazionale, pubblicata nella rivista Antioxidants, in quanto è la prima volta che vengono rilevati con accuratezza antiossidanti specifici della carne, i 2-oxo- dipeptidi di imidazolo (2-oxo-IDP), un tipo di antiossidanti ad alta attività perché con un atomo di ossigeno in più rispetto ai normali dipeptidi contenenti imidazolo (IDPs).

Gli IDPs infatti sono dipeptidi endogeni composti da istidina o suoi derivati metilati, prodotti nell’organismo di vari animali vertebrati, compreso gli esseri umani. Sono abbondanti nel muscolo scheletrico, nel cervello e in altri tessuti, come il cuore, i reni e il fegato e agiscono come importanti molecole funzionali. I ricercatori hanno determinato per la prima volta non solo la loro abbondanza nella carne e nel pesce, ma anche il loro meccanismo fisiologico con cui mostrano un’elevata attività antiossidante, efficace nell’alleviare la fatica e nel prevenire diverse patologie, come la demenza.

Infatti, tra le fondamentali funzioni biochimiche troviamo il tamponamento del pH, la detossificazione dai metalli pesanti, l’attività antiossidante e quindi effetti protettivi contro varie malattie ossidative legate allo stress, come diabete, ischemia, cancro, invecchiamento e malattie neurodegenerative. Per rilevare la presenza di queste importantissime sostanze, lo studio ha ricorso alla HPLC, la Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione e Spettrometria di Massa, un metodo analitico quantitativo altamente sensibile, selettivo ed assoluto per individuare cinque IDPs e cinque tipi di 2-oxo-IDPs.

Utilizzando questo metodo, è stato possibile determinare con successo per la prima volta in modo preciso che il manzo, il maiale, il pollo e altre carni di diversi vertebrati contengono antiossidanti specifici della carne, non solo IDPs come la carnosina, l’anserina, la balenina, l’omocarnosina e l’omoanserina, ma anche una varietà di diversi 2-oxo-IDPs, come la 2-oxo-carnosina, 2-oxo-anserina, 2-oxo-omocarnosina, e 2-oxo-omoanserina, con una maggiore capacità antiossidante rispetto ai corrispondenti IDPs. Questa tecnica di rilevamento altamente sensibile consente di captare tracce dei costituenti minori delle carni mai rilevati prima, come appunto i 2-oxo-IDPs, contribuendo alla comprensione della loro importanza biologica, in quanto sono altamente funzionali già in piccole quantità.

“Ci auguriamo che questo metodo di ricerca, che consente l’analisi avanzata dei 2-oxo-IDPs, sarà applicato alla biologia, alla medicina, all’agricoltura e allevamento e in campo farmacologico, al fine di contribuire a migliorare la salute delle persone e prevenire le malattie”, commenta il professor Ihara, autore dello studio. Infatti questi risultati sottolineano le potenzialità delle sostanze bioattive della carne per lo sviluppo di strategie preventive e terapeutiche per le malattie legate allo stress ossidativo, come il morbo di Alzheimer.

Grazie a nuovi studi di più alta qualità scientifica e a metodi di nuova concezione affidabili ed efficaci, la carne si sta rivelando sempre più un cibo nutrizionalmente superiore, benefico e protettivo per la salute. Anzi, man mano che le scoperte vanno avanti, arriva sempre l’ulteriore conferma che la carne è una matrice complessa i cui benefici risultano maggiori della somma dei suoi nutrienti e componenti bioattivi. Ci auguriamo anche noi che finalmente con il progredire della ricerca si possa valutare la carne con nuovi criteri e attribuirle così le giuste proprietà che merita.