Considerata erroneamente grassa e troppo ricca di colesterolo, la trippa in realtà si rivela un alimento molto magro e con un interessante valore nutrizionale. Vediamo insieme le sue proprietà.

La trippa è una frattaglia che deriva dagli organi digerenti dei ruminanti, in particolare dei bovini, e comprende i tre prestomaci e lo stomaco: i prestomaci sono il rumine, di consistenza spugnosa e carnosa, il reticolo o cuffia, che come ricorda il nome ha una struttura reticolata come le celle di un alveare, e l’omaso, di forma ovoidale. Il quarto, lo stomaco vero e proprio, è invece l’abomaso, da cui deriva il famoso lampredotto fiorentino.

La trippa è dunque un alimento così detto “povero”, che fa parte di tante squisite ricette della nostra tradizione, magro, muscoloso e ricco di connettivo. La sua caratteristica è quella di avere un retrogusto di erba fermentata, che deriva proprio dall’attività digestiva degli stomaci degli animali, che piace specialmente agli intenditori.

Dal punto di vista nutrizionale siamo di fronte ad un alimento ricco di proteine (12 g per 100 g) ad alto valore biologico e con solo il 3% di grassi, di cui la metà monoinsaturi benefici per la salute. Come tutte le frattaglie ha un interessante contenuto in minerali ad alta biodisponibilità, specialmente calcio (69 mg per 100 g), magnesio (13 mg per 100 g), zinco (1.42 mg per 100 g) e selenio (12.5 mcg per 100 g), oltre che costituire un’importante fonte di vitamina B12 (1.39 mcg per 100 g) e colina (194.8 mg per 100 g), nutrienti di cui ultimamente si sente parlare per il loro ruolo fondamentale nella salute del cervello e per un corretto sviluppo fetale, e di cui solo la carne e i prodotti animali sono fonti affidabili.

Per il suo contenuto in colesterolo (122 mg per 100 g) veniva erroneamente sconsigliata in passato a chi soffre di ipercolesterolemia: oggi invece, grazie alle nuove ricerche in merito, che non mostrano un legame tra il colesterolo degli alimenti ed il colesterolo ematico, con conseguente assenza di un maggior rischio cardiovascolare, perfino le uova, con i loro 373 mg di colesterolo per 100 g, sono state completamente assolte, potendone consumare fino a 12 a settimana senza problemi.

Inoltre i tessuti connettivi della trippa, come le cotiche del maiale e la pelle del pollo, sono ricchissimi in collagene, una proteina fondamentale di articolazioni, ossa, muscoli, gengive, denti, capelli, unghie e pelle, che fornisce resistenza e flessibilità a muscoli e articolazioni, importante in età avanzata per conservare la massa muscolare e mantenere la densità ossea, prevenendo l’osteoporosi, oltre che contribuire a mantenere la pelle più giovane ed elastica.

Il collagene si trova solamente nei tessuti animali (vegetali e alghe ne sono completamente assenti) e per essere assorbito e utilizzato dal nostro organismo necessita di essere idrolizzato: questo si ottiene cucinando lentamente in acqua la trippa facendo sciogliere la sua gelatina, come per i brodi di carne, pelle ed ossa, ottenendo un elisir di giovinezza a basso costo.

In commercio la trippa si trova già pulita, tagliata e lessata, in modo che sia parzialmente già cotta, per aumentare la morbidezza e la digeribilità del tessuto che si presenta piuttosto fibroso. Per togliere l’odore tipico che può essere troppo forte e non gradito a tutti, si può lavare la trippa con acqua e aceto di vino bianco, e sciacquarla più volte prima di cucinarla.

Il modo più salutare per gustare la trippa è lessata e condita semplicemente con un pizzico di sale e succo di limone, che la rende ancor più leggera e digeribile, oppure sempre bianca in insalata, con prezzemolo, olio extravergine, limone, sale e pepe, in modo da gustarla anche durante una cena estiva semplice e nutriente.

Tradizione vuole la trippa protagonista di svariate ricette regionali, tra cui le più famose sono la trippa alla fiorentina, cotta con sugo di pomodoro e verdure; alla romana, con sugo di pomodoro, guanciale e un’abbondante spolverata di pecorino romano; o alla milanese, con passata di pomodoro, pancetta, parmigiano reggiano e fagioli bianchi, per un piatto invernale più sostanzioso.

Un taglio economico ma allo stesso tempo molto nutriente e prelibato, per veri buongustai, che riduce gli sprechi: tutti attributi oggi fondamentali che fanno della trippa un alimento sicuramente da rivalutare e portare in tavola più spesso.