Ogni vero amante della carne non può non averla mai assaggiata: la carne di manzo Kobe, una delle più pregiate e costose al mondo, ma anche carica di leggende che ruotano intorno alla sua produzione. Andiamo a conoscere quello che è chiamato “il diamante” delle carni.

Innanzitutto quando si sente parlare di “Kobe”, si pensa subito al “Wagyu”, due termini che vengono spesso usati impropriamente come sinonimi. In realtà sono due cose ben distinte. Il termine “Wagyu” (Wa = Giappone; Gyu = carne) infatti comprende tutte e 4 le razze del luogo: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled. Quella da cui si ottiene la vera carne Kobe è la razza Tajima, che deriva dalla Japanese Black. Ma solo se viene allevata fin dalla nascita e macellata nella prefettura di Hyōgo può essere certificata come manzo Kobe originale, oltre a dover rispettare tutta una serie di parametri rigidissimi. Quindi non tutto il Wagyu è Kobe, e ogni anno, solo poche migliaia di capi riescono ad ottenere la certificazione.

Ma oltre alla sua rarità, cosa ha reso famosa questa carne, tanto da essere amata e ricercata in tutto il mondo? Il suo gusto unico. Infatti, la particolarità della razza Tajima è quella di sviluppare un sorprendente livello di marmorizzazione, cioè il grasso di infiltrazione, che oltre a dare sapore, fa sciogliere in bocca la carne, lasciando una sensazione setosa di burro caramellato al palato. Data quindi la sua crescente popolarità, l’allevamento si è esteso anche in Australia, Nuova Zelanda, USA, Scozia, Italia e Canada. Ma per arrivare sulle tavole come vero manzo Kobe e distinguersi dalle imitazioni, la carne deve appunto seguire regole molto stringenti.

Il sistema di classificazione utilizzato in Giappone valuta infatti una serie di parametri. Il primo è il grado di qualità della carne, classificato in base a quattro fattori: la marmorizzazione, il colore, la consistenza e il grasso, valutati con voti da 1 a 5, dove 5 è il migliore e 1 è il peggiore. Segue il grado di resa, cioè quanta carne può essere prelevata dalla carcassa, che viene valutato con le lettere A, B o C, dove la classe A è quella con il massimo rendimento e la C quella con scarsa resa. In base a questi due indicatori quindi una carne bovina classificata “A5” è la migliore, giudicata dagli esperti della Japan Meat Grading Association.

La vera #Carne #Kobe si ottiene dalla #RazzaTajima. Può essere certificata come #ManzoKobe solo se allevata e macellata nella prefettura di #Hyōgo. Condividi il Tweet

La marmorizzazione è una delle caratteristiche principali di questa carne, valutata con punteggi da 1 a 12, dove 12 è il massimo della marezzatura. Per essere certificata Kobe dunque la carne deve appartenere ad un animale che non ha mai partorito o a un manzo castrato, la qualità della carne deve avere un punteggio di 4 o 5 e di classe A o B, il peso della carcassa deve stare tra i 260 e i 470 kg per i maschi e tra 230 e 470 kg per le femmine e la percentuale di marezzatura deve essere di livello 6 o superiore. Vien da sé che non è semplice ottenere questo ambizioso livello e la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, fondata nel 1983, è il Consorzio di tutela ufficiale che si occupa di emettere i certificati per la carne che rispetta tutti i parametri, assicurandone l’autenticità. Questa è riconoscibile grazie al logo del consorzio, rappresentato da una margherita blu stampata con inchiostro edibile sulla carne.

Ci sono poi tanti falsi miti che vengono raccontati sulla carne di Kobe, come la storia secondo cui gli animali vengano massaggiati tutto il giorno ascoltando musica classica, al fine di rendere la loro carne più morbida, o che bevano birra per stimolare il grasso corporeo. Gli esperti allevatori nipponici non hanno mai confermato niente di tutto ciò, ma quello che è sicuro è che in questo tipo di allevamento il benessere animale è ai massimi livelli, per ottenere una carne di quel calibro, che può raggiungere costi elevatissimi. Nei ristoranti più rinomati si può arrivare a spendere oltre i 150 euro per una piccola porzione, ma c’è anche chi l’ha trovata al supermercato a 280 euro al kg.

Il #ManzoKobe ha un gusto unico: ha un alto livello di #marmorizzazione, cioè il #grasso di infiltrazione, che oltre a dare #sapore, fa sciogliere la #carne in bocca. Condividi il Tweet

La prima cosa che fa pensare una carne così densa di grasso è che sia poco salutare, troppo calorica e dannosa per chi ha il colesterolo alto o chi è in sovrappeso. Invece è stupefacente sapere che i suoi valori nutrizionali sono perfettamente in linea con le raccomandazioni per una dieta sana. Anzi, è proprio grazie alle sue venature di grasso abbondanti di grassi polinsaturi e sostanze bioattive che diventa una carne benefica e funzionale. Nel grasso troviamo antiossidanti e composti nutraceutici, come i Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA), con effetti antiobesità, antitumorali, antiossidanti, anti-arteriosclerosi, antidiabetiche e potenziano il sistema immunitario. Anche il colesterolo è di appena 71 mg per ogni 100 grammi di carne, molto al di sotto del livello soglia raccomandato di 300 mg al giorno, ed è una carne adatta perfino nelle diete dimagranti per il suo altissimo potere saziante. Infatti non occorre mangiarne tantissima, perché regala la massima soddisfazione già con pochi pezzettini.

La #carne di #Kobe è benefica e funzionale: il #colesterolo è di 71 mg per ogni 100 g, al di sotto del livello soglia raccomandato di 300 mg al giorno. Condividi il Tweet

La cottura più indicata per questo tipo di manzo così pregiato è una breve scottatura sulla griglia o su una padella in ghisa ben calda, dove viene appoggiata con delicatezza con delle bacchette di legno. Questo per non lesionarla e non rovinare la parte più preziosa di questa carne: il suo notevole grasso di infiltrazione. Se la bistecca è alta circa 2 cm sono sufficienti 2-3 minuti per lato, mentre se è più sottile non bisogna superare i 2 minuti per lato, per avere una perfetta cottura al sangue.

Bisogna sempre essere coscienti del fatto che il Kobe originale è estremamente raro e costoso e la maggior parte della carne che si trova in giro è semplicemente Wagyu, spesso spacciato per Kobe, e pagato ingiustamente a caro prezzo. È importante dunque conoscerne la differenza per evitare tranelli quando andiamo alla ricerca di questa carne così speciale, che andrebbe assaggiata almeno una volta nella vita.