La cucina italiana è Patrimonio dell’Umanità. E ciò che lo dimostra meglio di tutto è la nostra biodiversità alimentare anche nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della carne.

Il riconoscimento UNESCO attribuito alla cucina italiana riguarda il patrimonio culturale immateriale, non i piatti, non le ricette, non gli alimenti. In questo, il riconoscimento si allinea a quanto già affermato dalla stessa Organizzazione con l’inclusione della Dieta Mediterranea nella lista dei patrimoni dell’umanità.  Come ricorda chiaramente il dossier ufficiale del MASAF, rientrano in questa categoria «pratiche, rappresentazioni, conoscenze e abilità che le comunità riconoscono come parte del loro patrimonio culturale», un corpus dinamico di gesti, saperi, ritualità e forme di convivialità che attraversano generazioni e territori.

La cucina italiana, infatti, non è un semplice repertorio di prodotti, ma un caleidoscopio vivente, una struttura culturale in costante divenire, fatto di tecniche, linguaggi familiari, memorie e capacità di trasformare la materia prima rispettando la varietà dei territori. È questo modello culturale, non l’elenco dei cibi e preparazioni, a essere entrato nel patrimonio immateriale dell’umanità.

Preparazioni carnee e PAT, testimonianze materiali del patrimonio immateriale

Proprio per questo, oggi è possibile dire qualcosa che nei tanti annunci mediatici di queste ore quasi nessuno ha fatto emergere, ossia che se è vero che il patrimonio protetto è immateriale (e non poteva essere altrimenti), i prodotti tradizionali sono la sua manifestazione concreta. Sono le evidenze vive di quelle pratiche, delle loro radici storiche, della loro trasmissione intergenerazionale.

Queste testimonianze materiali del patrimonio immateriale sono catalogate dal MASAF nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) che al momento conta 5761 registrazioni, fra le quali contiamo circa 900 Prodotti della carne.

Ricordiamo che il sistema dei PAT, istituito a partire dal 1998, censisce infatti gli alimenti le cui tecniche di produzione o trasformazione sono rimaste omogenee per almeno venticinque anni. Non è un archivio gastronomico, ma è un indicatore della continuità materiale di quei saperi immateriali che l’UNESCO riconosce. E proprio nelle carni e nelle preparazioni carnee si ritrova uno dei repertori più ricchi e diffusi del Paese.

Cucina italiana: «Tradizione in continuo movimento»

Con riferimento specifico ai prodotti di carne e alle preparazioni carnee, e limitandosi alla tipologia “Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione”, dai dati ufficiali aggiornati al 2025 le circa 900 PAT sono distribuite su tutto il territorio nazionale, con numerosità variano significativamente da regione a regione: l’Abruzzo ne conta 25, la Basilicata 28, la Calabria 28, la Campania 66, l’Emilia-Romagna 48, il Friuli Venezia Giulia 45, il Lazio 65, la Liguria 27, la Lombardia 78, le Marche 34, il Molise 32, il Piemonte 69, la Provincia di Bolzano 16, la Provincia di Trento 35, la Puglia 25, la Sardegna 20, la Sicilia 7, la Toscana 81, l’Umbria 13, la Valle d’Aosta 7 e il Veneto 103.

In nessun caso una regione risulta priva di prodotti appartenenti a questa categoria e ciò documenta un patrimonio di tecniche, razze, ambienti, economie rurali e ritualità comunitarie che nessun altro Paese può vantare in questa forma. Salare, affumicare, stagionare, macinare, insaccare, conservare: ogni tecnica narra una storia ecologica, una soluzione adattata ai climi locali, una memoria agricola condivisa.

La cucina italiana è stata definita nel dossier come una «tradizione in continuo movimento» e un «puzzle» composto da tasselli diversi ma complementari. Le carni tradizionali italiane sono fra questi tasselli, quelli più strettamente legati al paesaggio rurale, alle razze autoctone e alle economie delle aree interne. Sono quindi parte integrante della diversità bioculturale richiamata dall’UNESCO nell’esprimere parere positivo e trasformare una candidatura in un’investitura.