Fegato, cuore, rognone, lingua, trippa e tanto altro: le frattaglie sono state per secoli protagoniste della cucina tradizionale italiana. Considerate alimenti “poveri”, in realtà sono un concentrato di nutrienti vitali. Un vero superfood che è un peccato dimenticare.

1. Alta densità nutrizionale: fegato, cuore e rene sono particolarmente ricchi di proteine, ferro, zinco, selenio e vitamine del gruppo B; il fegato si distingue soprattutto per l’elevatissimo contenuto di vitamina A.

2. Piccole quantità, grande contributo: grazie alla loro elevata concentrazione di vitamine e minerali, anche porzioni relativamente piccole di frattaglie possono contribuire in modo significativo alla copertura dei fabbisogni giornalieri, come una sorta di “integratore naturale” inserito nella dieta.

3. Tradizione e valorizzazione dell’animale: il consumo delle frattaglie recupera la cultura italiana del “quinto quarto” e contribuisce a valorizzare interamente l’animale destinato all’alimentazione, in una logica di riduzione dello spreco.

C’è stato un tempo in cui della carne non si buttava praticamente nulla. Nelle cucine regionali italiane, dal quinto quarto romano alla milza palermitana, dal lampredotto fiorentino alla trippa, dal fegato alla veneziana ai rognoni, le frattaglie rappresentavano una componente importante dell’alimentazione quotidiana. Oggi questa tradizione è molto meno presente sulle nostre tavole. Eppure, osservandole con gli strumenti della scienza della nutrizione, le frattaglie rivelano di essere alimenti ad alta densità di nutrienti. Infatti, concentrano proteine di elevata qualità, ferro, zinco, selenio e vitamine del gruppo B. Con una particolarità: ogni organo ha un profilo nutrizionale specifico, in quanto è il risultato della funzione biologica che svolge nell’animale, che si riflette dunque nella sua composizione.

Un concentrato di nutrienti tutto da riscoprire

Secondo le Tabelle nutrizionali del CREA, 100 g di fegato bovino crudo apportano circa 8,8 mg di ferro, 6 mg di zinco, 3,7 mg di rame, 42 µg di selenio e 350 mg di fosforo. Si tratta di quantità rilevanti: 100 g di fegato bovino forniscono circa l’80% del fabbisogno di ferro di un uomo adulto. Ancora più sorprendente è il contenuto di vitamina A, con circa 16.500 µg di equivalenti di retinolo per 100 g, pari a oltre 20 volte il rispettivo apporto di riferimento. Il fegato è anche particolarmente ricco di vitamine del gruppo B: 100 g forniscono circa 3,30 mg di B2, cioè oltre il 200% del riferimento EFSA, 13,5 mg di B3 e circa 85 µg/100 g di vitamina B12, cioè oltre il 2.100% dell’assunzione adeguata EFSA. Anche le altre frattaglie sono molto nutrienti: per 100 g, il rene bovino apporta circa 8 mg di ferro, 145 µg di selenio, e 2,25 mg di vitamina B2, coprendo rispettivamente circa il 73% del fabbisogno di ferro di un adulto, il 207% dell’assunzione adeguata EFSA di selenio e il 141% del riferimento giornaliero per la B2.

Questo elevato contenuto di micronutrienti fa sì che siano sufficienti piccole quantità di frattaglie per contribuire in modo significativo alla copertura dei fabbisogni giornalieri, rappresentando una sorta di “integratore naturale” all’interno della dieta, capace di fornire vitamine e minerali direttamente attraverso un alimento. È un aspetto particolarmente interessante se si considera che, in passato, la carne muscolare era spesso meno disponibile e consumata in quantità più limitate.

Frattaglie e colesterolo: un dato da contestualizzare

Le frattaglie contengono anche colesterolo, in quantità variabile. Secondo i dati nutrizionali del CREA, 100 grammi ne apportano circa 191 mg nel fegato, 150 mg nel cuore e 375 mg nel rene. Questo però non significa che questi alimenti debbano essere automaticamente classificati come “dannosi”. Il colesterolo introdotto con gli alimenti ha infatti un’influenza bassa sui livelli di colesterolo nel sangue, che dipendono anche dalla risposta individuale e dall’insieme dello stile di vita. Per questo, le raccomandazioni nutrizionali più recenti non fissano più un limite universale di 300 mg di colesterolo alimentare al giorno, come avveniva in passato, ma pongono maggiore attenzione alla qualità complessiva della dieta e al consumo di cibi ultraprocessati. Il contenuto di colesterolo delle frattaglie va quindi valutato nel contesto della loro elevata densità nutrizionale, considerando quantità, frequenza di consumo e caratteristiche individuali. Una porzione di frattaglie inserita in un’alimentazione varia ed equilibrata può quindi rappresentare un modo efficace per assumere numerosi micronutrienti, senza che il contenuto di colesterolo costituisca un problema o un motivo per escluderle dalla dieta.

Il quinto quarto come modello di economia alimentare

C’è poi un’altra dimensione, che va oltre lo straordinario valore nutrizionale. Mangiare frattaglie significa valorizzare totalmente l’animale destinato all’alimentazione, secondo la logica tradizionale del “nose-to-tail”. Se un animale viene allevato per produrre cibo, utilizzare una quota più ampia delle sue parti commestibili significa sfruttare meglio le risorse impiegate per allevarlo e ridurre gli sprechi. In questo senso, la tradizione italiana del quinto quarto racchiude una forma di utilizzo integrale dell’animale che oggi possiamo leggere anche attraverso i principi della sostenibilità. Le frattaglie sono state a lungo alimenti della necessità: costavano meno, erano accessibili e permettevano di utilizzare praticamente tutto ciò che l’animale poteva offrire. Dopo essere state per decenni considerate un retaggio della cucina povera, meritano quindi di essere riscoperte per ciò che realmente sono: alimenti tradizionali, nutrienti e profondamente radicati nella cultura gastronomica italiana.

All’interno di un equilibrio fatto di varietà, moderazione e qualità complessiva della dieta, le frattaglie possono occupare un posto di rilievo. In un’epoca in cui cerchiamo superfood dall’altra parte del mondo, può essere sorprendente scoprire che alcuni degli alimenti più ricchi di micronutrienti erano già presenti nella nostra tradizione gastronomica. Non dobbiamo necessariamente inventare nuove mode alimentari, ricorrere a integratori o considerare il cibo artificiale come il futuro: dobbiamo semplicemente riscoprire e valorizzare ciò che avevamo già imparato a conoscere dal passato. Per costruire un’alimentazione non solo gustosa, ma anche benefica, capace di soddisfare i nostri fabbisogni e pure più sostenibile.