L’Odissea testimonia le tecniche di conservazione della carne nell’antica Grecia; pratiche che mostrano l’evoluzione della tradizione dei salumi fino all’età romana.

• Il maiale era centrale nell’alimentazione omerica: nell’Odissea viene arrostito, consumato fresco e utilizzato anche in contesti rituali e conviviali.
• I sanguinacci hanno origini antichissime: l’uso di riempire le budella con sangue e grasso è già documentato nell’epoca di Omero e presenta una continuità con successive tradizioni alimentari.
• La conservazione della carne evolve nel tempo: dalla salatura, essiccazione e affumicatura dell’età antica si arriva progressivamente, tra Etruschi, Greci e Romani, a forme di salume più simili a quelle moderne.

Molto e in diversi momenti e condizioni nell’Odissea di Omero si parla di maiali, nell’incontro di Ulisse con la maga Circe e nel suo ritorno a Itaca. Di maiali si parla come cibo, carne di suinetti e maiali adulti, e di carni conservate. Non si parla di prosciutti, spalle, coppe, salami, ma di sanguinacci quindi salumi in tempi che si avvicinano se non superano i tremila anni fa e che meritano alcune considerazioni.

Nei tempi omerici non manca la carne, si sacrificano buoi, pecore, capre agli dei e si arrostiscono sugli spiedi. I suinetti (Libro XIV, vv. 73-78) sono cotti allo spiedo dopo essere stati scottati. Infatti Eumeo “si diresse ai porcili dove le stirpi dei porchetti erano chiuse; ne scelse due, li portò a casa, li uccise, li scottò, li fece a pezzi e li infilzò negli spiedi e, cotti che li ebbe, li mise davanti a Odisseo (Ulisse), caldi, sui loro spiedi, e li cosparse di bianca farina; poi nel boccale di legno versò il vino profumo di miele”. I maiali adulti sono invece arrostiti nel cortile della reggia (Libro II, v. 300).

La tecnica di preparazione è descritta nel Libro XIV (vv. 425-438): “Poi accoppò il porco con un pezzo di quercia, che non aveva spaccato; la vita lo abbandonò. Lo scannarono, lo scottarono gli altri, lo squartarono subito; offriva i bocconi il porcaio, primizia di tutte le membra, su grasso abbondante, e li buttava sul fuoco, spargendo fior di farina. Il resto lo fecero a pezzi, li infilzarono su spiedi, l’arrostirono con cura, poi tutto ritrassero e gettavano i pezzi in mucchio sui deschi. Il porcaio s’alzò a fare le parti, che in cuor ben sapeva giustizia: in sette divise tutto facendo le parti, la prima alle Ninfe e ad Ermete figlio di Maia offerse, invocandoli, distribuì altre a tutti, ma porse ad Odisseo, dono d’onore, le lunghe ariste del porco candide zanne, e rallegrò il cuore del sire”.

Nell’Odissea non vi è cenno di cottura in acqua (lesso), d’altronde praticata nell’antico Egitto, mentre l’usanza di riempire di sangue e altre frattaglie le budella animali risale al tempo di Omero (Odissea XVIII, 43-49): “Uditemi, pretendenti superbi, vi dico una cosa. Mettemmo sulla brace budelli di capra, per cena, li mettemmo dopo averli riempiti di grasso e di sangue. Chi dei due vincerà, e si dimostrerà superiore, si alzi e scelga tra essi quello che preferisce. Cenerà poi sempre con noi, né altro accattone lasceremo che si mischi a noi qui dentro e mendichi”.

Di quest’uso dopo più di due millenni vi sono riferimenti nella letteratura latina, da Petronio ad Apicio, secondo una linea di continuità che arriva sino a oggi, anche se il gradimento del sanguinaccio, un cibo fortemente proteico, ricco di energia, sapidità e storia oggi non è più apprezzato come un tempo. Anche se in regressione, salumi a base di sangue variamente speziato che rientrano nella famiglia dei sanguinacci sono ancora diffuse in tutta Italia. Da un lato vi sono i sanguinacci veri e propri, insaccati in budello, in vescica o nello stomaco, da un altro lato vi sono i migliacci, costituiti da torte, frittelle, pasticci a base di sangue. Due tipi che spesso convivono, talvolta con nomi diversi prevedendo anche versioni dolci o salate, a volte con connessioni rituali.

Anche gli antichi Greci ed Egizi conservano le carni

Anche gli antichi Greci conservano le carni, soprattutto di maiale, con la salatura (kreas tarichon – carne salata – essiccata) e nell’Odissea vi sono riferimenti a carni appese al fumo (Odissea XIV, 74), antenati del lardo, della pancetta e delle salsicce secche. D’altra parte l’esistenza di conserve di carne o insaccati come oggi intesi, caratterizzati da un certo grado di fermentazione, è alquanto controversa anche per l’antico Egitto, per il quale abbiamo una abbondante documentazione relativa all’alimentazione e nel quale – seppure ad intervalli di tempo – si mangia anche il maiale.

La documentazione di una cucina egiziana ridisegnata da Wilkinson (1878, vol. 2, p. 32, Fig. 300) è oggi interpretata anche come una fabbrica di candele più che come una produzione di alimenti in budelli animali (Darby e coll., 1977), ma vi sono chiare immagini di lacerti di carni appese e a forma triangolare che certamente si riferiscono a carni in essiccazione. Per carni salate e trattate al calore della legna e suo fumo bisogna arrivare ai tempi a noi più vicini degli Etruschi (IX secolo a.C. – I secolo a. C.) e alle opere letterarie della Grecia classica (V – IV secolo a.C.) per trovare citati prosciutti e insaccati, come nelle commedie di Aristofane, mentre i salumi come oggi intesi, ad iniziare dalla luganiga, sono presenti già nella Roma repubblicana (509 a.C. – 27 a.C.)

Giovanni Ballarini – Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma

Fonte: “L’industria delle Carni e dei Salumi”, Numero di agosto-settembre 2026