Si tende spesso a confondere i cibi processati con quelli ultra-processati, questi ultimi nient’altro che alimenti poveri di nutrienti (in inglese: Poor Nutrient Density Foods), considerandoli a torto la stessa cosa.

Spesso si tende a confondere i cibi processati con quelli ultra-processati, considerandoli indistintamente dannosi per la salute poiché poveri di nutrienti. Tuttavia, esiste una differenza fondamentale tra queste due categorie: mentre i primi subiscono trasformazioni minime per migliorarne la conservazione o la sicurezza, i secondi vengono sottoposti a processi industriali intensivi che ne alterano profondamente la composizione.

La classificazione NOVA

Per chiarire questa distinzione, la classificazione NOVA suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base al livello di trasformazione. Gli alimenti ultra-processati, appartenenti al gruppo 4, sono formulazioni industriali contenenti numerosi ingredienti artificiali e additivi, spesso privi di una struttura alimentare riconoscibile. Questi prodotti, caratterizzati da una lunga conservazione e da una elevata palatabilità, sono progettati per stimolare il consumo eccessivo, favorendo squilibri nutrizionali e problemi metabolici.

Alimenti ultra-processati e salute

L’impatto degli alimenti ultra-processati sulla salute umana è sempre più al centro del dibattito scientifico. Uno degli aspetti più preoccupanti riguarda le loro conseguenze sulla salute intestinale. La ricerca ha dimostrato che questi alimenti alterano il microbiota intestinale, riducendone la diversità e favorendo la proliferazione di batteri pro-infiammatori a scapito di specie benefiche come Akkermansia muciniphila e Faecalibacterium prausnitzii. La presenza di emulsionanti, dolcificanti artificiali e altri additivi compromette l’integrità della barriera intestinale, aumentando la permeabilità e favorendo uno stato di infiammazione cronica associato a malattie metaboliche e disturbi gastrointestinali.

Oltre all’impatto sul microbiota, gli alimenti ultra-processati sono stati associati a un aumento del rischio di tumori correlati all’obesità. Studi epidemiologici indicano che il consumo regolare di questi prodotti si correla con un incremento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro, tra cui quello del colon-retto, della mammella e del pancreas. L’effetto cancerogeno potrebbe derivare non solo dall’eccesso di calorie e dal conseguente aumento ponderale, ma anche dall’esposizione a composti nocivi generati durante la lavorazione industriale, come idrocarburi policiclici aromatici, acrilammide e nitrosamine. Inoltre, la presenza di sostanze endocrine-disrupting, come il bisfenolo-A e alcuni ftalati, può influenzare negativamente la regolazione ormonale e favorire lo sviluppo di tumori ormono-dipendenti.

Le criticità della classificazione NOVA

Nonostante queste evidenze, il metodo NOVA presenta alcune criticità. Pur essendo utile per identificare categorie di alimenti potenzialmente problematiche, la sua applicazione non è sempre rigorosa. La definizione di alimento ultra-processato si basa su criteri quantitativi piuttosto che qualitativi, portando a classificazioni ambigue. Ad esempio, alcuni alimenti tradizionali possono essere erroneamente inseriti nella categoria degli ultra-processati per il solo numero di ingredienti, senza considerare il loro reale profilo nutrizionale. Inoltre, il metodo NOVA non distingue tra additivi sicuri e potenzialmente dannosi, includendo in un’unica categoria prodotti con impatti sulla salute molto diversi tra loro.

Un esempio di questa imprecisione è rappresentato dalla salumeria italiana, che non rientra nella categoria degli alimenti iper-processati. I salumi tradizionali italiani, ottenuti attraverso processi di trasformazione controllati come la stagionatura e la salatura, non alterano le proprietà di base della matrice alimentare e conservano un profilo nutrizionale equilibrato. La loro preparazione si basa su ingredienti semplici, evitando l’aggiunta massiccia di sostanze artificiali che caratterizzano i veri ultra-processati.

La trasformazione alimentare non è di per sé nociva

Va inoltre sottolineato che la trasformazione alimentare non è di per sé nociva. Tecniche come la fermentazione, la cottura e la conservazione migliorano la sicurezza alimentare e prolungano la durata dei prodotti, facilitando l’accesso a cibi nutrienti. Tuttavia, un eccesso di trasformazione può distruggere la matrice organica degli alimenti, compromettendo la biodisponibilità dei nutrienti essenziali. L’aggiunta di sostanze esogene e di sintesi, quali aromi artificiali, emulsionanti e dolcificanti, peggiora ulteriormente la situazione, creando prodotti che alterano la risposta metabolica e favoriscono il consumo eccessivo.

In definitiva, mentre l’eccesso di alimenti ultra-processati rappresenta un rischio concreto per la salute, soprattutto per il microbiota intestinale e il rischio oncologico, l’approccio del metodo NOVA necessita di una maggiore precisione nella classificazione degli alimenti. Una valutazione più accurata, che integri parametri nutrizionali e dati sugli effetti metabolici, potrebbe contribuire a fornire linee guida alimentari più affidabili e scientificamente fondate.