Dalla filiera lattiero-casearia alla tavola: perché valutare la sostenibilità del vitello significa guardare all’intero sistema.

• Il vitello è parte della filiera lattiero-casearia: molti animali destinati alla produzione di carne provengono da allevamenti da latte, nei quali la nascita dei vitelli è necessaria per mantenere la produzione lattiera.
• La sostenibilità non si misura con un solo numero: emissioni, mangimi, uso del suolo, acqua, gestione delle deiezioni e benessere animale devono essere valutati insieme, considerando l’intero sistema produttivo.
• L’efficienza si costruisce da tanti fattori: alimentazione di precisione, gestione sanitaria, benessere animale, corretta gestione dei reflui e valorizzazione dei sottoprodotti sono alcune delle leve per migliorare la sostenibilità dell’allevamento.

Il vitello, parte di una filiera integrata

Parlare della sostenibilità del vitello significa prima di tutto guardare all’intera filiera da cui proviene. In molti allevamenti da latte, infatti, la nascita dei vitelli è parte naturale del ciclo produttivo: la vacca deve partorire per produrre latte e non tutti i vitelli possono essere destinati alla rimonta della mandria. Quelli che non servono per questo scopo possono quindi essere allevati per la produzione di carne. Il vitello, dunque, non nasce da una filiera separata creata appositamente per produrre carne, ma si inserisce in un sistema che produce già latte. Valorizzare questi animali per la produzione di carne permette di ottenere un ulteriore alimento dallo stesso sistema produttivo, come confermano anche gli studi di Life Cycle Assessment (LCA) più recenti.

Oltre le emissioni: una visione complessiva dell’impatto ambientale

La sostenibilità ambientale dell’allevamento del vitello dipende dall’intero sistema produttivo: dalla produzione dei mangimi alla gestione delle deiezioni, fino alle emissioni enteriche e al possibile sequestro di carbonio nel suolo. L’alimentazione degli animali è una delle principali leve per diminuire le emissioni e migliorare la sostenibilità. Uno studio del 2024 su vitelli Holstein ha confrontato due razioni alimentari, mostrando che quella a base di erba e trifoglio, pur aumentando del 12% il metano enterico, riduceva del 7% l’impatto associato ai mangimi, con un’impronta climatica per kg di carcassa inferiore di circa il 3%. È un risultato che conferma un principio importante: nella sostenibilità dell’allevamento non basta guardare a una singola fonte di emissioni. Una razione può aumentare il metano enterico e, allo stesso tempo, ridurre l’impatto legato alla produzione dei mangimi e favorire il sequestro di carbonio nel suolo.

Per questo, la valutazione ambientale deve considerare l’efficienza complessiva del sistema, senza basarsi su un singolo indicatore. Lo conferma anche uno studio sperimentale del 2026 condotto su 48 vitelli, che ha rilevato un potenziale di produzione del metano più elevato nei sistemi al pascolo in aree montane rispetto sia all’allevamento al chiuso, sia al pascolo in pianura. I risultati evidenziano come le caratteristiche del sistema di allevamento possano influenzare le emissioni e come, per valutarne la sostenibilità, sia necessario considerare più fattori anziché fare riferimento esclusivamente alla tipologia di allevamento. Un ruolo importante può essere svolto anche dall’alimentazione di precisione. Nel vitello, adattare la quantità e la composizione della razione alla fase di crescita e ai fabbisogni dell’animale permette di migliorare l’utilizzo dei nutrienti e di limitare gli eccessi alimentari. Nei sistemi dotati di alimentatori automatici, il monitoraggio dei consumi individuali può inoltre aiutare a seguire la crescita e a individuare precocemente eventuali anomalie nell’assunzione di alimento. Una gestione nutrizionale più mirata può contribuire a ridurre gli sprechi e le escrezioni di nutrienti, migliorando l’efficienza complessiva dell’allevamento.

Il valore della circolarità e del benessere animale

L’allevamento del vitello può contribuire all’economia circolare, favorendo la valorizzazione di risorse che altrimenti potrebbero essere poco utilizzate. Con l’aumento dell’assunzione di alimenti solidi e il progressivo sviluppo del rumine, infatti, i vitelli possono utilizzare foraggi e sottoprodotti agroalimentari idonei all’alimentazione animale, contribuendo a recuperare risorse non direttamente destinate al consumo umano. Anche i reflui zootecnici correttamente gestiti, possono essere utilizzati come fertilizzanti, restituendo al terreno sostanza organica e nutrienti utili alla crescita delle colture. La sostenibilità della filiera, tuttavia, non riguarda soltanto l’ambiente, ma anche il benessere animale. Negli ultimi decenni, le conoscenze scientifiche e le pratiche di allevamento si sono evolute, portando a una maggiore attenzione alle esigenze dei vitelli e individuando nuove opportunità di miglioramento.

L’EFSA, nella sua valutazione scientifica del 2023, ha evidenziato l’importanza di garantire ai vitelli un’alimentazione adeguata, con sufficiente latte e fibra, accesso permanente all’acqua, superfici di riposo confortevoli e la possibilità di vivere in piccoli gruppi. Tra le raccomandazioni figurano l’allevamento in piccoli gruppi stabili, l’utilizzo di lettiere confortevoli e la disponibilità di spazio sufficiente per riposare e manifestare comportamenti naturali. Benessere e sostenibilità ambientale sono quindi dimensioni che vanno di pari passo. Animali sani e ben gestiti possono essere anche più efficienti, mentre una migliore gestione sanitaria riduce mortalità e trattamenti con farmaci.

Anche dal punto di vista nutrizionale, un alimento di tutto rispetto

La carne di vitello è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, ferro eme, zinco e vitamine del gruppo B, tra cui la B12. Il contenuto di grassi varia in base al taglio: secondo le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA, 100 grammi di filetto di vitello crudo apportano circa 2,7 grammi di grassi, oltre la metà dei quali monoinsaturi e polinsaturi. Tenero e dal sapore delicato, il vitello è inoltre versatile in cucina e può contribuire all’apporto di macro e micronutrienti importanti nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.