Un nuovo studio pubblicato sulla rivista scientifica Food Control ha acceso i riflettori sulla sicurezza degli alimenti vegetali di nuova generazione.

• Lo studio ha rilevato almeno una micotossina in tutti i 212 prodotti plant-based analizzati.
• Le alternative vegetali alla carne sono risultate più contaminate delle bevande vegetali, con concentrazioni significativamente più elevate di diverse classi di micotossine, per la maggiore complessità delle formulazioni e il numero più elevato di ingredienti vegetali utilizzati.
• La preoccupazione non riguarda il superamento dei limiti di legge, ma la co-esposizione a più micotossine, cioè la frequente presenza contemporanea di numerose micotossine nello stesso alimento. Comprendere gli effetti dell’esposizione cronica a queste miscele rappresenta una delle priorità della ricerca e della sicurezza alimentare.

I ricercatori dell’Università di Parma, in collaborazione con la Cranfield University, hanno analizzato 212 prodotti vegani venduti nel Regno Unito, tra bevande vegetali e alternative vegetali alla carne, riscontrando la presenza di micotossine in tutti i campioni esaminati. Il tema non è nuovo: studi precedenti avevano già evidenziato la presenza di micotossine nei cibi “plant-based”, soprattutto nei prodotti a base di soia e legumi, sottolineando la necessità di un monitoraggio più attento della sicurezza di queste nuove categorie alimentari.

Cosa sono le micotossine e perché sono pericolose?

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune muffe appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Fusarium, Penicillium e Alternaria. Queste possono svilupparsi naturalmente sulle materie prime agricole durante la coltivazione, il raccolto, il trasporto o lo stoccaggio. Cereali, legumi, semi oleosi, frutta secca e spezie sono da decenni tra le matrici alimentari maggiormente monitorate proprio per il rischio di contaminazione fungina.

Alcune micotossine, come le aflatossine, sono considerate cancerogene per l’uomo; altre, come l’ocratossina A, le fumonisine o il deossinivalenolo (DON), possono avere effetti tossici su reni, fegato, sistema immunitario o apparato gastrointestinale quando l’esposizione supera determinati livelli per lunghi periodi.

Un nuovo studio mostra contaminazione nel 100% dei campioni vegani

Negli ultimi anni il mercato delle alternative vegetali alla carne e delle bevande vegetali è cresciuto rapidamente, ma i dati sulla contaminazione da micotossine di questi prodotti trasformati cominciano a destare preoccupazione. Un nuovo studio, che rappresenta la prima indagine sistematica sul mercato britannico, aggiunge nuove evidenze sulla diffusione di questi contaminanti. I ricercatori hanno analizzato 212 prodotti, di cui 92 alternative vegetali alla carne, tra veg burger, nuggets, salsicce, polpette e altri prodotti, e 120 bevande vegetali a base di avena, soia e frutta secca, ricercando la presenza di 19 diverse micotossine, mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni accoppiata a spettrometria di massa tandem (UHPLC-MS/MS), una delle metodiche analitiche più sensibili oggi disponibili. Il risultato più evidente è che ogni prodotto analizzato conteneva almeno una micotossina. Nella maggior parte dei casi, le concentrazioni rilevate erano comunque inferiori ai limiti massimi stabiliti dall’Unione europea per cereali e materie prime analoghe. Ma non è questo infatti a preoccupare gli esperti.

L’aspetto più preoccupante che emerge dallo studio non riguarda la concentrazione delle singole micotossine, quanto la loro contemporanea presenza. Praticamente tutti i prodotti vegetali contenevano più micotossine nello stesso alimento. Questo fenomeno viene definito come “co-occorrenza“. Attualmente, i limiti normativi sono stabiliti per singole micotossine considerate individualmente. Molto meno conosciuti sono invece gli effetti derivanti dall’assunzione cronica di miscele di più tossine presenti contemporaneamente, anche quando ciascuna è al di sotto dei limiti di legge. Il problema infatti, non è soltanto la presenza di più micotossine nello stesso alimento, ma anche il possibile effetto complessivo che queste possono avere sull’organismo. Micotossine diverse possono infatti colpire gli stessi organi e, quando vengono assunte insieme, i loro effetti potrebbero sommarsi o interagire tra loro. In altre parole, anche se ogni singola micotossina è presente in quantità inferiori ai limiti di legge, non è detto che il rischio complessivo sia necessariamente trascurabile. Per questo è importante non considerare ogni sostanza separatamente, ma valutare anche l’esposizione totale a più micotossine, soprattutto quando determinati alimenti vengono consumati frequentemente.

Le alternative vegane alla carne risultano più contaminate delle bevande vegetali

Le alternative vegetali alla carne hanno mostrato concentrazioni significativamente superiori rispetto alle bevande vegetali, per quasi tutte le classi di micotossine analizzate. Secondo gli autori, questa maggiore contaminazione potrebbe dipendere dalla complessità delle formulazioni di questi prodotti, che spesso combinano numerosi ingredienti di origine vegetale e proteine isolate concentrate derivate da cereali e legumi.

In altre parole, aumentando il numero di ingredienti vegetali aumenta anche la probabilità che almeno uno di essi introduca una contaminazione fungina. All’interno delle bevande vegetali, quelle a base di avena presentano la frequenza più elevata di diverse micotossine, in particolare delle tossine HT-2 e T-2 e delle cosiddette enniatine. Questo risultato non sorprende gli esperti, poiché l’avena è una coltura notoriamente suscettibile all’infezione da funghi del genere Fusarium, responsabili della produzione di queste tossine.

Vegano non significa automaticamente “sano”

Questo studio ci ricorda che “vegano” non significa automaticamente “sano”. Anzi. Le alternative vegetali moderne sono spesso ultraprocessate, ottenute dalla combinazione di proteine isolate di pisello, soia, frumento, avena, riso, semi, fibre vegetali e numerosi altri ingredienti, sottoposti a lunghe lavorazioni industriali. Cereali, farine, legumi, frutta secca e numerose altre produzioni vegetali, sono tutte materie prime che possono rappresentare una possibile fonte di micotossine. Secondo gli autori, la gestione delle micotossine dovrebbe diventare parte integrante dei sistemi di sicurezza alimentare delle aziende che producono questi alimenti, accompagnata da programmi di monitoraggio sempre più estesi.

La presenza simultanea di numerose micotossine nello stesso prodotto rende necessario comprendere meglio gli effetti di una esposizione cronica a queste miscele. Diversificare gli alimenti consumati rimane quindi una delle strategie più semplici ed efficaci per limitare l’esposizione. Per il consumatore è un richiamo all’importanza della varietà della dieta, che rimane fra i principi cardine per restare in buona salute.