Smash Burger, lo chef Sergio Ferrarini: “Cottura veloce e abbinamenti leggeri sono il segreto per un piatto perfetto”.

Il 28 maggio si festeggia la Giornata Mondiale dell’Hamburger, uno dei panini più amati. Solo in Italia ne consumiamo circa 250 milioni all’anno. In occasione della ricorrenza, Carni Sostenibili ha realizzato una guida per realizzare la sua versione più trendy, lo Smash Burger. Partner di eccezione: Sergio Ferrarini, chef impegnato da oltre 40 anni nella tutela e valorizzazione dei prodotti della tradizione italiana.

Sembrava impossibile reinventare un classico e invece è successo. Nato nei diner americani e perfezionato sulle piastre delle tavole da strada, lo Smash Burger è la rivoluzione della semplicità: una polpetta schiacciata al momento che diventa croccante ai bordi e incredibilmente succosa dentro. Dalla tradizione popolare alla ribalta dei locali gourmet, ha conquistato i palati per la sua immediatezza e autenticità.

La cottura

Lo Smash Burger si può cucinare con facilità anche a casa. Non serve un’attrezzatura particolare: basta una piastra o una padella. È indicata, ma non indispensabile, la spatolina tonda; in mancanza di quella, si può procedere con una spatola qualsiasi. Il segreto per un buon piatto è la cottura: “La particolarità di questo tipo di hamburger è quella di essere molto sottile con una crosticina croccante fuori”, spiega lo chef Sergio Ferrarini.

Per un perfetto Smash Burger, la cottura deve essere veloce per rendere la carne al tempo stesso ben cotta fuori ma succosa all’interno, evitando quell’effetto “bollito”. “Una piastra unta con un filo d’olio o strutto alla giusta temperatura, intorno ai 230 gradi – spiega ancora Ferrarini – garantirà una perfetta reazione di Maillard, quel procedimento che porta la carne alla caramellizzazione superficiale; basterà un minuto di cottura per lato, contro i 6 minuti dell’hamburger tradizionale da circa 180 grammi”.

La scelta della carne

“Lo Smash Burger non richiede una carne troppo grassa: per un piatto a regola d’arte si può scegliere come taglio scamone o noce di vitello macinato fine – spiega Ferrarini – il grasso infatti di solito serve negli hamburger tradizionali per mantenere la carne morbida anche dopo cotture più lunghe”. Anche per questo motivo lo Smash Burger è un panino amato da chi vuole qualcosa di gustoso ma leggero e da chi predilige un gusto più delicato. “Il vitello ha un sapore più morbido rispetto ad altre carni, come ad esempio quelle più strutturate, ricche di grasso, o quelle grain fed usate per hamburger più ricercati dal gusto gourmet”.

Gli abbinamenti che funzionano

Lo Smash Burger, per il suo gusto delicato cerca abbinamenti che non coprano il gusto della carne e che ne esaltino il morso croccante. “Meglio lasciar stare cipolle caramellate e zenzero, via libera a lattuga, pomodoro e bacon che però devono essere molto sottili per non coprire la carne, un’attenzione particolare alla scelta del formaggio, meglio se dolce e poco stagionato”, dice Ferrarini. Sul pane, invece, è possibile sbizzarrirsi; lo chef consiglia il pan brioche per un abbinamento più ricercato. “L’importante – ricorda – è bruschettarlo senza l’aggiunta di aromi o burro per non alterare il sapore finale del piatto”. Un abbinamento delicato ma di successo?” Il mio preferito – dice lo chef – sono scaglie di parmigiano, funghi e lamelle sottili di tartufo.”

Buona Giornata Mondiale dell’Hamburger a tutti!