Fa riflettere che molti prodotti vegetali “naturali” siano in realtà altamente industrializzati. Gli alimenti animali mantengono invece un legame più diretto con la loro origine biologica.

Gli alimenti animali mantengono invece un legame più diretto con la loro origine biologica. Antonio Pascale nel suo articolo sul Foglio fa una cosa intelligente e, per molti aspetti, utile: rompe il mito romantico del “naturale” mostrando che tutto il sistema agroalimentare moderno è tecnologia. La Nutella nello spazio, sovratitolo del suo pezzo da cui ho tratto il titolo di questo post, diventa così la metafora di un cibo che non nasce dalla spontaneità della natura, ma da una lunga catena di innovazioni agronomiche, genetiche, industriali e logistiche. In questo senso il suo argomentare è corretto quando ricorda che non esiste agricoltura senza tecnica e che anche il Made in Italy alimentare è il risultato di continue innovazioni, spesso invisibili al consumatore.

Il punto interessante, però, è che Pascale si ferma esattamente un passo prima della questione decisiva: non tutta la tecnologia alimentare è dello stesso tipo. Ed è qui che il tema delle carni e degli alimenti di origine animale diventa centrale.

La distinzione che proponiamo noi di Carni Sostenibili fra naturale e artificiale non è infatti tra natura e tecnica in senso assoluto, ma tra tecnologie che operano attraverso organismi viventi e tecnologie che sostituiscono integralmente il principio biologico con un sistema industriale artificiale. È una differenza enorme, perché un animale allevato, pur inserito in una filiera altamente tecnologica, continua a essere un organismo vivente che cresce secondo processi fisiologici propri, trasformando biomasse vegetali in alimenti ad alto valore nutrizionale. La tecnica interviene, ma non sostituisce il principio biologico interno del processo produttivo.

Qui emerge il limite dell’argomentazione di Pascale. Quando scrive che “il cibo è tecnologia, altrimenti non è” coglie un elemento reale, ma tende implicitamente ad appiattire tutte le tecnologie sullo stesso piano. In realtà esiste una differenza radicale tra una mozzarella di bufala prodotta attraverso selezione genetica, organizzazione di filiera e innovazione agronomica, e un alimento ottenuto da colture cellulari o da formulazioni industriali iper-processate. Nel primo caso la tecnica accompagna e organizza la vita biologica, mentre nel secondo la scompone, la isola e la ricostruisce artificialmente in un sistema industriale controllato.

È proprio questo il punto che oggi sfugge a gran parte del dibattito pubblico. Gli alimenti di origine animale occupano ancora una posizione particolare nella percezione di naturalità non perché siano “privi di tecnologia”, cosa evidentemente falsa, ma perché derivano da processi biologici integrati e riconoscibili. Carne, latte e uova continuano a essere percepiti come alimenti naturali nonostante la modernizzazione zootecnica, perché l’animale resta il centro biologico del processo produttivo.

Paradossalmente, invece, molti sostituti vegetali delle carni sono oggi comunicati come “naturali” pur essendo ottenuti attraverso frazionamento, estrazione, purificazione, ricombinazione e strutturazione industriale di ingredienti vegetali. È qui che il naturale smette di essere una categoria biologica e diventa soprattutto una categoria simbolica e di marketing.

L’articolo di Pascale è quindi utile perché ci costringe ad abbandonare una visione ingenua della natura alimentare. Ma proprio portando fino in fondo il suo ragionamento emerge la necessità di distinguere tra tecnologie biologiche e tecnologie artificiali in senso stretto. Senza questa distinzione, il rischio è di mettere sullo stesso piano una vacca, un bioreattore cellulare e un hamburger formulato in laboratorio solo perché tutti e tre implicano “tecnologia”. Ed è esattamente questa confusione concettuale che oggi domina gran parte della comunicazione sul cibo.

Forse il punto non è se la mortadella possa andare nello spazio, ma se lungo il viaggio resti ancora il prodotto di una biologia vivente oppure diventi soltanto un artefatto industriale.