La raccomandazione del Codice Europeo contro il Cancro di limitare carni rosse e trasformate, presentata come regola generale e persino accompagnata da proposte fiscali, risulta ideologica e scientificamente debole.

Ci risiamo: parafrasando un noto proverbio italiano, possiamo dire che “Il diavolo si nasconde fra i santi”. Proprio come nello European Code Against Cancer, 5th edition appena pubblicato dalla IARC, in cui fra le 14 linee guida per la prevenzione del cancro, ampiamente condivisibili (i santi), si nasconde il diavolo rappresentato dalla raccomandazione  di “limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni trasformate”, con l’aggravante di indicare l’aumento delle tasse su questi cibi fondamentali per la nostra salute.

Sebbene tale indicazione compaia in forma prescrittiva e sintetica per cui assume il valore di una regola di comportamento rivolta all’intera popolazione, la formulazione adottata non esplicita né il grado di certezza dell’evidenza scientifica sottostante né i limiti entro cui tale raccomandazione può essere considerata fondata.

Mi rendo conto che il tema è complesso e la voglia di rubricarlo come un dejà vu è molto forte, ma, se avrete pazienza, dimostreremo ancora una volta ciò che diciamo da molti anni e cioè che la carne (rossa o bianca, fresca o conservata con tecniche adeguate che sia) non solo non è nociva, ma fa bene alla nostra salute (e anche al nostro umore, ma questa è un’altra storia).

Che la carne faccia bene è un dato elementare che deriva dalla biologia evolutiva, dalla fisiologia umana e dalla nutrizione. L’essere umano si è evoluto come onnivoro, con un ruolo centrale degli alimenti di origine animale nello sviluppo del cervello, della muscolatura e del metabolismo. Il valore nutritivo della carne è elevato, per densità proteica, qualità degli amminoacidi, biodisponibilità di micronutrienti essenziali come ferro eme, zinco, vitamina B12 e altri fattori difficilmente sostituibili con pari efficacia da fonti esclusivamente vegetali.

Questo sito di Carni Sostenibili e la letteratura che abbiamo pubblicato in tutti questi anni forniscono un ampio spettro di approfondimenti su questa importantissima e non eludibile affermazione. È quindi legittimo chiedersi come si sia arrivati, nel dibattito pubblico europeo, a una narrazione che presenta la carne come un alimento da limitare drasticamente o addirittura da evitare, soprattutto quando questa indicazione viene inserita in documenti di prevenzione oncologica.

Perché nel dibattito europeo la carne viene vista così male?

 Il Codice europeo contro il cancro invita, ripetiamo, a “limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni trasformate”, lasciando intendere un nesso diretto e generalizzato tra consumo di carne e rischio di cancro. Questa formulazione, tuttavia, non riflette in modo fedele lo stato reale delle conoscenze scientifiche. Le valutazioni su cui si fonda risalgono principalmente alla Monografia IARC del 2018 e sono state ribadite dal documento WHO del 2023 senza un sostanziale aggiornamento dell’evidenza primaria. È quindi su queste basi che occorre concentrarsi, non sugli slogan.

Il primo punto che va chiarito è che non esiste un’associazione generale tra consumo di carne e “cancro” inteso come categoria unica. L’evidenza epidemiologica, così come riconosciuta dalle stesse agenzie internazionali, riguarda essenzialmente il carcinoma del colon-retto, mentre per molte altre sedi tumorali le associazioni sono assenti, incoerenti o non significative. Già questo rende impropria qualsiasi generalizzazione del messaggio.

La relazione tra consumo di carne e rischio di CRC non è statisticamente significativa

Il secondo punto, ancora più rilevante, è che anche nel caso del carcinoma colorettale l’evidenza non è affatto univoca. La Monografia IARC del 2018, letta integralmente e non per estratti, riporta numerosi studi prospettici in cui la relazione tra consumo di carne e rischio di CRC non è statisticamente significativa. In alcuni casi, i point estimate sono prossimi a uno; in altri, addirittura inferiori a uno. In diversi studi, l’associazione compare in un sesso ma non nell’altro, o in una sottosede del colon, ma non nelle altre. Questo significa che lo stesso documento che fonda la raccomandazione europea contiene, al suo interno, risultati nulli, discordanti o incompatibili con un messaggio prescrittivo assoluto.

Un ulteriore elemento sistematicamente trascurato nella comunicazione pubblica riguarda il tipo di rischio riportato. Le stime utilizzate da WHO e IARC sono espresse in termini di rischio relativo. Un aumento del rischio relativo, per esempio del 18% per un incremento di 50 grammi al giorno di carne trasformata, non equivale automaticamente a un rischio elevato in termini assoluti. Quando questo dato viene rapportato al rischio di base reale nella popolazione, l’aumento assoluto risulta contenuto. La distinzione tra rischio relativo e rischio assoluto non è un dettaglio tecnico, ma il fondamento per valutare la proporzionalità delle raccomandazioni.

USA VS Ue: una diversa traduzione politica dell’incertezza scientifica

A questo quadro si aggiunge un elemento che nel dibattito europeo viene spesso ignorato, ma che emerge chiaramente dal confronto internazionale. Le nuove linee guida nutrizionali statunitensi di cui abbiamo dato conto su questo sito, basate su una revisione sistematica della letteratura più recente, hanno esplicitamente riconosciuto l’assenza di evidenze sperimentali dirette che dimostrino un nesso causale forte tra consumo di carne, incluse le carni trasformate, ed esiti sanitari maggiori. Per questo motivo, gli Stati Uniti non hanno adottato raccomandazioni di esclusione o divieto, ma hanno scelto un approccio proporzionato, che privilegia alimenti non o minimamente trasformati e colloca le carni trasformate in un contesto di consumo occasionale, senza demonizzazioni.

Questa differenza non dipende da una diversa “scienza”, ma da una diversa traduzione politica dell’incertezza scientifica. Di fronte a un’evidenza osservazionale debole, eterogenea e fortemente sensibile al confondimento, l’approccio statunitense ha scelto la prudenza metodologica. L’approccio europeo, invece, ha trasformato segnali epidemiologici limitati e spesso incoerenti in messaggi prescrittivi forti, fino ad alimentare proposte di tassazione della carne assimilabili, sul piano simbolico, a quelle applicate al tabacco.

Qui emerge il vero nodo del problema. Il tabacco non ha alcun valore nutrizionale ed è associato in modo causale e robusto a numerose patologie, con rischio assoluto (e non relativo) centinaia di volte superiore a quello supposto per il consumo di carne. La carne, al contrario, è un alimento ad alta densità nutrizionale, parte integrante della dieta umana da centinaia di migliaia di anni, e la sua associazione con il rischio oncologico non è dimostrata, ma anzi è controversa. Assimilare i due casi non è una scelta scientifica, ma un’operazione ideologica.

Dire che la carne fa bene non significa negare la complessità della nutrizione o sostenere che “più carne è sempre meglio”. Significa riconoscere che non esistono basi scientifiche solide per demonizzarla, per attribuirle un ruolo causale forte nel cancro o per giustificare politiche punitive nei suoi confronti. La vera sfida per la salute pubblica non è eliminare un alimento nutrizionalmente prezioso, ma migliorare la qualità complessiva della dieta, ridurre l’eccesso di alimenti ultra-processati (e non gli alimenti conservati quali i salumi italiani) e restituire centralità ai cibi veri, di origine animale e vegetale, consumati in modo equilibrato. Su questo terreno, la scienza non giustifica divieti né crociate morali. Giustifica semmai un approccio razionale, proporzionato e libero da ideologie, che riconosca alla carne il ruolo che ha sempre avuto nella storia biologica e nutrizionale dell’uomo.