Il rapporto annuale 2025 di ASSICA mostra che, nonostante le difficoltà, il settore continua a crescere, confermando la competitività internazionale dei salumi italiani. Innovazione, export e sostenibilità diventano i nuovi motori della filiera.

• Export record: oltre 2,5 miliardi di euro di salumi esportati nel 2025.
• Più scienza, meno ideologia: l’Europa torna a discutere di zootecnia partendo da evidenze scientifiche e sicurezza alimentare.
• L’AI entra negli allevamenti e nelle filiere: arrivano modelli predittivi capaci di stimare disponibilità di suini e andamento dei prezzi fino a sei mesi in anticipo.

Una filiera che vale quasi 10 miliardi di euro

Nel 2025 il comparto italiano delle conserve animali, dei grassi lavorati e dei salumi ha generato un fatturato complessivo di quasi 10 miliardi di euro, raggiungendo 9,98 miliardi, in crescita dell’1,9% rispetto all’anno precedente. La produzione complessiva ha superato 1,4 milioni di tonnellate, mentre gli occupati hanno raggiunto quota 30.000 addetti.

Questi numeri, rivelati dal Rapporto Annuale ASSICA 2025, confermano il peso economico di una filiera che rappresenta uno dei pilastri storici del Made in Italy agroalimentare e che continua a contribuire in modo significativo alla bilancia commerciale nazionale. Particolarmente significativo è il saldo commerciale positivo del comparto, che nel 2025 ha superato i 2,2 miliardi di euro.

Crescono sia l’export che i consumi interni

L’export si conferma il principale motore della crescita del settore. Nel 2025 le esportazioni di salumi italiani hanno raggiunto 231.645 tonnellate per un valore superiore a 2,5 miliardi di euro, registrando un incremento del 5,3% sia in volume sia in valore. Un risultato ottenuto nonostante le restrizioni legate alla Peste Suina Africana, il rallentamento dell’economia globale e le crescenti tensioni geopolitiche.

La Francia resta il primo mercato di destinazione, seguita dalla Germania, mentre Regno Unito e Spagna hanno registrato gli aumenti più consistenti delle esportazioni. A trainare la crescita sono state soprattutto alcune eccellenze della salumeria italiana, con la pancetta in forte espansione (+20,3%), seguita da prosciutto cotto (+9,2%), mortadella e wurstel (+5,6%) e salami (+4,6%), a conferma del forte apprezzamento internazionale per i prodotti del Made in Italy.

Contrariamente a molte narrazioni che descrivono un progressivo abbandono dei prodotti di origine animale, i consumi interni mostrano invece una stabilità. Nel 2025 il consumo pro capite di salumi in Italia ha raggiunto circa 16,6 kg per abitante, in lieve crescita rispetto all’anno precedente. Considerando anche la carne suina fresca, il consumo complessivo arriva a circa 28 kg pro capite. Il prosciutto cotto si conferma il salume più consumato dagli italiani, rappresentando oltre il 28% dei consumi complessivi, seguito dal prosciutto crudo stagionato e dalla categoria mortadella-wurstel.

I salumi non sono alimenti ultra-processati

Uno dei temi più discussi riguarda gli Ultra Processed Foods (UPF). Nel corso del 2025 il dibattito europeo si è intensificato, con proposte che puntano a utilizzare il livello di trasformazione degli alimenti come criterio di classificazione sanitaria. Il settore della salumeria italiana ha contestato questa impostazione, sostenendo che il grado di trasformazione non rappresenti automaticamente un indicatore della qualità nutrizionale di un alimento.

La valutazione degli alimenti deve infatti considerare l’intero profilo nutrizionale, il contesto dietetico e le modalità di consumo, evitando semplificazioni che rischiano di penalizzare prodotti tradizionali con una lunga storia culturale e gastronomica.

Viene finalmente riconosciuto il ruolo fondamentale della zootecnia

Uno dei cambiamenti più rilevanti degli ultimi anni riguarda il modo in cui le istituzioni internazionali stanno guardando alla zootecnia. Dopo una fase caratterizzata da approcci prevalentemente orientati alla riduzione delle produzioni animali, sta emergendo una visione più equilibrata. Documenti internazionali come la Dichiarazione di Dublino e la Denver Call for Action hanno evidenziato il contributo degli allevamenti alla sicurezza alimentare, all’economia circolare, alla gestione del territorio e alla produzione di alimenti ad alta densità nutrizionale. La discussione si sta progressivamente spostando da una logica di contrapposizione a una logica di miglioramento continuo, basata su innovazione tecnologica, efficienza produttiva e sostenibilità misurabile.

La sostenibilità non può essere valutata con un unico indicatore

Un altro elemento significativo riguarda l’ingresso di ASSICA nella partnership internazionale FAO LEAP. Si tratta di uno dei principali tavoli tecnici mondiali dedicati alla definizione delle metodologie scientifiche per la valutazione della sostenibilità ambientale della zootecnia. L’obiettivo è superare valutazioni basate su indicatori parziali e adottare approcci più completi, fondati sull’analisi del ciclo di vita e su metriche condivise a livello internazionale.

La sostenibilità non può essere valutata attraverso un unico indicatore. Un allevamento produce certamente un impatto ambientale, ma genera anche alimenti ad alto valore nutrizionale, valorizza sottoprodotti che altrimenti diventerebbero rifiuti, contribuisce all’economia delle aree rurali e alla gestione del territorio. Le nuove metriche sviluppate a livello internazionale mirano proprio a fotografare questa complessità, sostituendo approcci ideologici con valutazioni basate su evidenze scientifiche.

L’Intelligenza Artificiale entra nella filiera

Uno degli aspetti più innovativi emersi nel 2025 riguarda l’applicazione dell’Intelligenza Artificiale alla filiera suinicola. ASSICA e IVSI, insieme a MADE Competence Center e Avvale, hanno infatti sviluppato un sistema in grado di prevedere con mesi di anticipo la disponibilità di materia prima e l’andamento dei prezzi, fornendo alle imprese informazioni strategiche per programmare produzione, acquisti e investimenti con maggiore precisione.

Il sistema utilizza dati provenienti da molteplici fonti, tra cui prezzi dei mangimi, macellazioni europee, disponibilità di animali, costi energetici e indicatori macroeconomici. Le previsioni possono arrivare fino a sei mesi e presentano margini di errore inferiori al 5%. Si tratta di un cambiamento epocale, in quanto una filiera storicamente guidata dall’esperienza e dalle rilevazioni settimanali inizia ad affiancare strumenti di analisi avanzata per migliorare la pianificazione industriale.