Le carni rosse e lavorate causano il cancro? Dieci anni fa, OMS e IARC lo fecero sospettare, ma per gli esperti il processo decisionale fu viziato e di parte.

Sono passati ben 10 anni da quell’ottobre del 2015, quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha classificato le carni lavorate (hot dog, pancetta, prosciutto, salsicce, affettati) come cancerogeni del Gruppo 1, cioè una “causa certa” di cancro, e le carni rosse fresche (manzo, maiale, agnello) come  “probabilmente” cancerogeni del Gruppo 2A. Oggi sono cambiate tante cose e soprattutto sappiamo con certezza da fonti interne, raccolte dalla divulgatrice scientifica Nina Teicholz, che quel processo decisionale fu viziato e di parte.

L’annuncio dell’IARC fu indubbiamente un evento storico: per la prima volta un’organizzazione sanitaria globale dichiarava un elemento fondamentale della dieta umana come potenzialmente cancerogeno. Ventidue esperti internazionali, il “gruppo di lavoro”, si riunirono per otto giorni a Lione, in Francia, per valutare una montagna di dati proveniente da oltre 800 studi osservazionali (che sappiamo essere quelli di più bassa qualità scientifica). Il risultato fu un documento di due pagine, pubblicato su Lancet Oncology, che non permetteva una verifica indipendente dell’analisi. Nonostante ciò, la notizia fece il giro del mondo, con titoli allarmanti che ancora oggi vengono ripetuti come un mantra dai detrattori del consumo di carne.

Basi deboli per conclusioni forti

Le conclusioni del Lancet si basavano su soli otto studi epidemiologici, che collegavano ciò che le persone riferivano di mangiare con i tumori sviluppati successivamente. Eppure, è noto che la stragrande maggioranza di questi studi non può dimostrare una relazione causale tra dieta e malattia. Nonostante ciò, l’agenzia concluse che l’evidenza contro le carni lavorate fosse forte quanto quella contro il tabacco o l’amianto.

Il dato che fece notizia proveniva dal comunicato stampa IARC: mangiare appena 50 grammi al giorno di carne lavorata, una porzione grande quanto una scatola di fiammiferi, aumenterebbe il rischio di cancro al colon-retto del 18%. Questa affermazione si basava su un solo studio, una meta-analisi del 2011, e l’unico risultato significativo riguardava il consumo di salsicce fritte e carne di maiale. Il fatto che il gruppo di lavoro abbia generalizzato a tutte le carni rosse e lavorate partendo da risultati deboli su salsicce fritte suggerisce un’interpretazione distorta delle prove.

Anche il famoso +18% è discutibile. Si trattava in realtà di un rischio relativo di 1,17 per la carne rossa e 1,18 per quella lavorata, dove 1 significa nessuna relazione. Dunque, si parla di incrementi di 0,17 o 0,18 che sono praticamente trascurabili. Tradotto in rischio assoluto, questi numeri aumentano il rischio di un uomo di 50 anni di ammalarsi di cancro al colon dal 4,5% al 4,68%. Nella pratica, su 10.000 uomini cinquantenni, 450 si ammalerebbero indipendentemente dal consumo di carne. Solo 18si ammalerebbero per effetto del consumo di carne. Gli altri 9.682 starebbero bene comunque. In epidemiologia, simili risultati sono troppo piccoli per essere significativi e sono perciò considerati irrilevanti. Nonostante ciò la direzione che ha preso il lavoro è stata che “la carne fa venire il cancro”.

Prove volutamente ignorate

Secondo le interviste avute dalla giornalista investigativa Nina Teicholz con sette membri del gruppo di lavoro, la IARC escluse esplicitamente studi importanti. E non si trattava di studi minori: includevano due trial clinici randomizzati controllati, che riducevano il consumo di carne rossa come parte di interventi dietetici per ridurre il cancro. In altre parole, furono esclusi gli unici studi del tipo più rigoroso, l’unico in grado di dimostrare realmente un nesso causale tra alimentazione e malattia. Entrambi, finanziati dal National Institutes of Health (NIH), erano “potenti”, cioè abbastanza ampi e lunghi per generare dati affidabili e generalizzabili e non mostrarono alcun effetto della carne sul cancro. Il primo, il Polyp Prevention Trial, non trovò differenze dopo otto anni tra chi seguiva una dieta povera di grassi e carne e chi no. Il secondo, l’enorme Women’s Health Initiative, che ha esaminato quasi 50.000 donne, non trovò nessuna riduzione di rischio di cancro con diete povere di carne.

Quando un membro dell’a ARC propose di includerli, il presidente del gruppo, Bernard Stewart, lo respinse. Disse che quei trial modificavano più variabili alimentari, non solo la carne. Questo è vero, ma se si riduce la carne e i tassi di cancro non diminuiscono, e quel risultato è una prova significativa contro le conclusioni della IARC. Ignorare questa contraddizione significa lasciare fuori dati importanti. Ancora più preoccupante, come osservò uno dei partecipanti, molti degli studi epidemiologici accettati includevano anch’essi centinaia di alimenti diversi. Eppure la IARC li accettò. È quindi legittimo, sottolinea Nina Teicholz, affermare che la IARC privilegiò dati deboli rispetto a quelli solidi.

Come dichiarava lo stesso report di due pagine: “Il peso maggiore è stato dato agli studi di coorte prospettici condotti sulla popolazione generale”, che è esattamente l’opposto di ciò che richiedono le regole fondamentali del metodo scientifico. Nessuno degli studi presi in considerazione comprendeva trial clinici sull’uomo. Anche i risultati sugli animali non mostravano un chiaro effetto dell’assunzione di carne rossa o lavorata sullo sviluppo tumorale.

“Una dieta a base di pancetta sembra proteggere dalla cancerogenesi”

Per le prove meccanicistiche furonoinveceipotizzati tre meccanismi: ferro eme, genotossicità e stress ossidativo. Uno degli autori principali, Denis Corpet, professore all’Università di Tolosa, aveva in passato cercato di dimostrare la cancerogenicità del bacon, ma ottenne risultati opposti, pubblicando studi in cui i topi nutriti a bacon avevano meno composti cancerogeni. Lo studio infatti concludeva: “Una dieta a base di pancetta sembra proteggere dalla cancerogenesi”.

Anche lo studio successivo del 2000 affermava: “I risultati suggeriscono che i composti N-nitroso derivanti dalla pancetta non aumentano la cancerogenesi nel colon nei ratti.” A quel punto, Corpet scoprì che se alimentava i ratti con diete carenti di calcio, allora venivano prodotti più composti legati al cancro. Negli esperimenti successivi usò allora diete prive di calcio e in uno studio del 2013, in cui i ratti venivano nutriti con hot dog, concluse: “Questa è la prima evidenza sperimentale che la carne lavorata promuove la cancerogenesi nel colon dei ratti.” Alcuni membri del gruppo tentarono di fargli notare che questo succedeva solo in carenza di calcio e cercarono di fargli inserire una nota di cautela sul problema del calcio, ma Corpet si oppose fortemente e non lo permise.

Un’altra debolezza delle prove meccanicistiche è che molti esperimenti non isolarono l’effetto della carne dai grassi in cui veniva cotta. È noto che gli oli vegetali, se riscaldati, producono composti ossidativi tossici, come lo stesso Corpet ha ammesso: “I grassi ossidati sono tossici e quei risultati sulla carne cotta potrebbero dipendere dai grassi” Tuttavia, il gruppo non approfondì questa possibilità. Stavano forse attribuendo alla carne gli effetti negativi degli oli di semi?

Le evidenze epidemiologiche invece furono valutate in fretta, durante l’ultimo pomeriggio del meeting, senza revisione approfondita. Come dichiarò David Klurfeld, allora al Dipartimento Agricoltura USA, “non abbiamo avuto modo di analizzarle davvero”. Nel documento Lancet, la stessa IARC ammetteva i limiti sugli studi epidemiologici: “Non si è osservata alcuna chiara associazione in molti degli studi di alta qualità e le prove sull’uomo sono limitate. Non si può escludere la presenza di fattori confondenti legati alla dieta o allo stile di vita”. Eppure, poche righe dopo, il testo si contraddice, affermando: “Le prove epidemiologiche sono sostanziali”. E allora? Sono limitate o sostanziali? Al di là delle parole, i numeri parlano chiaro: le associazioni tra carne rossa/lavorata e cancro del colon-retto sono incoerenti e minime, con un rischio relativo di 0,17 e 0,18, ben lontane dal rischio di 10-30 volte maggiore di sviluppare il cancro a causa del fumo di sigaretta.

Una valutazione indipendente

Quattro anni dopo la decisione, nel 2019, il prestigioso Annals of Internal Medicine pubblicò le revisioni più rigorose, ampie e complete mai condotte sul tema. A differenza della maggior parte dei membri del gruppo IARC, gli autori non avevano mai pubblicato ricerche su carne e cancro e non avevano interessi personali nella questione. Erano invece esperti nell’interpretazione di prove scientifiche usando un metodo riconosciuto a livello internazionale, il GRADE (Grading of Recommendations, Assessment, Development, and Evaluation). Conclusero che le prove che collegano carne rossa e cancro sono di qualità “bassa” o “molto bassa”.

Bernard Stewart rispose a una mail dicendo che non risultavano critiche al lavoro IARC. Ma non ha mai risposto sul GRADE. Un altro membro del gruppo David Klurfeld rispose: “Ero un veterano della nutrizione e ben consapevole dei pregiudizi anti-carne nel settore, ma pensavo comunque che quando gli esperti avrebbero visto l’insieme delle prove, avrebbero cambiato idea. Sono stato ingenuo.” A questo punto la domanda è legittima: la revisione dello IARC era imparziale?

Durante il corso dell’incontro, qualcuno ha iniziato a sospettare che l’esito fosse stato deciso in anticipo. E questo è comprensibile, considerando che diciassette dei ventidue membri avevano già pubblicato numerosi studi per dimostrare che la carne provoca il cancro, anche quando i risultati erano inconcludenti, mostrando un evidente accanimento contro la carne. Ad esempio, Alicja Wolk, del Karolinska Institute in Svezia, aveva pubblicato 38 studi sul tema, senza trovare mai collegamenti significativi. Eppure, continuava su questa strada. Perché questa perseveranza? Quando un ricercatore ha l’obbligo, anche etico, di ammettere che un’ipotesi è probabilmente falsa?

Anche altri membri avevano storie simili di pubblicazioni, sembrando sempre speranzosi che “il prossimo studio” avrebbe dato i risultati desiderati. In quest’ottica, l’incontro di Lione sembra essere stato l’occasione per la maggioranza del gruppo di ufficializzare una decisione che avrebbe finalmente confermato le loro convinzioni. Molti degli studi esaminati erano proprio i loro. Come osservò un partecipante: “Non erano revisori indipendenti. Erano i loro stessi dati!”.

Come può essere quindi oggettivo un giudizio su dati propri? Inoltre, pare che 3 o 4 dei 16 membri IARC fossero vegetariani convinti, suggerendo che lo staff IARC potesse avere pregiudizi personali contro la carne che avrebbero potuto influenzare i lavori. La IARC afferma che i suoi gruppi di lavoro raggiungono le conclusioni “per consenso”, ma il gruppo su carne rossa/lavorata non lavorò per raggiungere un consenso unanime e non lo ottenne mai. Inoltre, non furono richiesti ulteriori contributi nella redazione della monografia finale, secondo quanto dichiarato da un portavoce IARC.

Per la IARC tutto causa il cancro?

Dal 1965, la IARC ha analizzato 1.045 agenti naturali, biologici e chimici, dichiarandone il 52% cancerogeni. Uno studio del 2013 rivelò che l’80% degli ingredienti in un solo libro di cucina era stato oggetto di studi sul rischio cancro, anche se con prove deboli. La IARC ha inserito anche il lavoro a turni e le bevande troppo calde come causa del cancro. Nel 2019 ha eliminato la categoria “probabilmente non cancerogeno” e adesso il massimo che un alimento può sperare è “non classificabile”. In pratica, per la IARC, tutto è un rischio potenziale.

Persino Bernard Stewart ha espresso dei dubbi sui processi della IARC in un editoriale del 2016 su The Lancet, intitolato: “Come giudichiamo ciò che causa il cancro? La controversia sulla carne.” Lui e un altro membro scrissero che “Mangiare carne rossa non porta necessariamente al cancro,” perché il cancro è il risultato di una “complessa interazione di agenti e risposte biologiche.” Il concetto di “nessuna dose sicura”, applicabile alle sigarette, è “privo di senso” per la carne, scrivono. Ma, aggiungono, la colpa non è della IARC. A dover distinguere chiaramente tra cancerogeni con “nessuna dose sicura” e altri agenti potenzialmente cancerogeni sono i decisori politici. Questo divario tra le revisioni delle evidenze e l’implementazione delle politiche è preoccupante. Pochi politici capiscono questa distinzione, e la IARC certamente non la chiarisce nelle sue classificazioni.

Per anni alcuni ricercatori hanno cercato di attribuire alla carne rossa e lavorata la colpa del cancro, e le già deboli prove sono diventate sempre più inconsistenti. Nel frattempo, l’idea che “la carne rossa causa il cancro” si è ormai cementata nell’opinione pubblica, consolidando questa percezione come “scienza definitiva”. Se è indubbio che radioattività, fumo e sostanze chimiche industriali causino il cancro, la carne rossa, un alimento consumato dall’uomo fin dall’alba dei tempi, non è una di queste. Il processo IARC dimostra come, attraverso fondi, pregiudizi e potere, un’ipotesi fallita possa rimanere in vita. Anche dopo un intero decennio.

Un sentito ringraziamento alla divulgatrice scientifica Nina Teicholz per il suo lavoro tanto difficile quanto prezioso, che contribuisce a far emergere retroscena fondamentali e a portare alla luce scomode verità.