Quando si parla di salumi, nitriti e rischio tumori c’è ancora troppa confusione nei consumatori, colpa anche di informazioni errate o fuorvianti. Serve più precisione e meno allarmismo, soprattutto su temi così complessi e importanti, come alimentazione e salute pubblica.

1. La classificazione IARC non significa che i salumi siano altamente pericolosi.
2. Nitriti e nitrati hanno una funzione tecnologica e di sicurezza, non servono solo a migliorare il colore.
3. Non esistono scorciatoie o etichette “buono/cattivo”: conta il contesto alimentare complessivo.

Negli ultimi anni le informazioni su salumi, nitriti e il loro possibile impatto sulla salute, anziché essere più chiare, hanno spesso creato confusione nei consumatori. Questo perché circola una grande quantità di notizie incomplete, eccessivamente semplificate o addirittura fuorvianti. Quando si parla di temi complessi come alimentazione e salute pubblica, è importante invece essere precisi, perché l’allarmismo può generare attenzione e visibilità, ma non aiuta le persone a comprendere i fatti. Per questo motivo è utile fare chiarezza su alcuni degli argomenti dove c’è più disinformazione, come la classificazione IARC delle carni lavorate o il ruolo tecnologico e sanitario di nitriti e nitrati, al fine di fornire un’informazione veritiera, basata sulle evidenze scientifiche disponibili.

Cosa dice davvero la classificazione IARC sulle carni lavorate?

Uno dei temi più fraintesi riguarda la decisione della International Agency for Research on Cancer (IARC), che nel 2015 ha classificato le carni lavorate nel Gruppo 1 dei cancerogeni. Questo significa che esistono prove sufficienti di un legame con il cancro, ma non che il rischio individuale sia elevato, né che siano state definite quantità sicure o frequenze di consumo. La IARC valuta infatti la presenza di un possibile effetto cancerogeno, non il livello di rischio associato al consumo. Gli studi indicano un aumento relativo del rischio di tumore del colon-retto con il consumo quotidiano di circa 50 grammi di carne lavorata, ma le raccomandazioni pratiche derivano dalle linee guida nutrizionali, che considerano l’alimentazione e lo stile di vita nel loro complesso.

Nitriti: cosa significa davvero la soglia EFSA?

Un altro aspetto spesso frainteso riguarda la Dose Giornaliera Accettabile (ADI) dei nitriti, fissata dall’European Food Safety Authority (EFSA) a 0,07 mg per kg di peso corporeo al giorno. Per una persona di 70 kg ciò corrisponde a circa 4,9 mg di nitriti al giorno. Questo valore non può essere tradotto direttamente in una quantità di salume da consumare, perché il contenuto residuo di nitriti varia in base al prodotto, al processo produttivo, alla stagionatura e alla conservazione. L’ADI è uno strumento per valutare l’esposizione complessiva ai nitriti, non una guida per stabilire le porzioni alimentari.

Oltre il 90% dei salumi è già conforme ai nuovi limiti più restrittivi

La recente riduzione dei limiti per nitriti e nitrati deriva dal Regolamento UE 2023/2108, valido in tutta l’Unione europea. L’obiettivo è ridurre l’esposizione ai composti nitrosati mantenendo elevata la sicurezza microbiologica.

Secondo l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, oltre il 90% dei salumi analizzati dal 2019 risulta conforme ai nuovi limiti, confermando i progressi del settore nella riduzione degli additivi senza compromettere la sicurezza alimentare.

Atmosfera protettiva e conservanti: non sono la stessa cosa

Un’altra convinzione diffusa è che un salume confezionato in atmosfera protettiva contenga necessariamente più conservanti rispetto a uno affettato al banco. L’atmosfera protettiva è una tecnologia di confezionamento che modifica la composizione dei gas presenti nella confezione, riducendo generalmente l’ossigeno e rallentando i processi ossidativi e microbiologici.

Si tratta quindi di una tecnica di conservazione e non di un ingrediente. Uno stesso salume può avere esattamente la stessa formulazione sia quando viene venduto in vaschetta sia quando viene affettato al banco. A cambiare è il confezionamento, non necessariamente la presenza o l’assenza di conservanti. Per questo motivo è sempre l’etichetta a fornire le informazioni corrette sulla composizione del prodotto, non l’aspetto esterno o l’intuito del consumatore.

I nitriti servono solo per il colore?

La sicurezza dei salumi dipende da un insieme di fattori, tra cui sale, pH, attività dell’acqua, temperatura, fermentazioni e corretta gestione del processo produttivo. I nitriti non vengono utilizzati solo per migliorare il colore dei salumi, ma svolgono importanti funzioni tecnologiche. Contribuiscono alla sicurezza microbiologica, aiutano a controllare batteri patogeni come Clostridium botulinum, stabilizzano il colore e partecipano allo sviluppo di aroma e sapore.

Molti salumi contenenti nitriti riportano in etichetta anche ascorbato o isoascorbato. Queste sostanze, correlate alla vitamina C, non vengono aggiunte casualmente. Favoriscono la stabilizzazione del colore tipico del prodotto, contribuiscono a migliorarne la conservazione e la stabilità ossidativa e, in determinate condizioni, aiutano a ridurre la formazione di nitrosammine. Numerosi studi sperimentali hanno dimostrato che l’impiego di ascorbato può ridurre significativamente la formazione di questi composti, soprattutto nei prodotti sottoposti a trattamenti termici. Per questo motivo rappresentano un elemento tecnologico importante all’interno delle formulazioni dei prodotti carnei trasformati.

Nitrati delle verdure e nitrati dei salumi: il confronto va contestualizzato

Anche il confronto tra nitrati delle verdure e quelli dei prodotti trasformati è spesso semplificato. Verdure come rucola, spinaci e barbabietola possono contenere elevate quantità naturali di nitrati, ma apportano anche fibre, vitamina C e composti bioattivi che ne influenzano il metabolismo.

La letteratura scientifica dimostra che il nitrato alimentare può aumentare la disponibilità di ossido nitrico, molecola utile, coinvolta nella regolazione della pressione sanguigna e della funzione vascolare. Gli effetti di nitrati e nitriti non sono quindi sempre negativi, ma dipendono dalla dose, dalla matrice alimentare e dal contesto metabolico.

I prodotti “senza nitriti” sono automaticamente migliori?

Anche in questo caso la risposta è più complessa di quanto suggeriscano alcuni slogan pubblicitari. Molti prodotti definiti “senza nitriti aggiunti” utilizzano ingredienti vegetali naturalmente ricchi di nitrati o colture batteriche capaci di trasformare tali nitrati in nitriti durante il processo produttivo. Si tratta di strategie tecnologiche interessanti e in continua evoluzione, ma che non rendono automaticamente il prodotto più salutare o più sicuro. La ricerca scientifica evidenzia infatti che questi sistemi possono presentare problematiche legate alla standardizzazione degli ingredienti, alla variabilità delle materie prime e alla riproducibilità dei risultati.

La corretta informazione alimentare non dovrebbe creare paure o dividere gli alimenti in “buoni” e “cattivi”. I salumi possono far parte di una dieta varia ed equilibrata, se consumati all’interno di uno stile alimentare ricco di verdura, frutta, legumi, cereali integrali, olio extravergine d’oliva e pesce. La qualità e la sicurezza di un alimento dipendono da formulazione, produzione, controlli ed etichettatura, ma soprattutto dal contesto complessivo della dieta. Una comunicazione efficace dovrebbe aiutare a comprendere questa complessità, non alimentare nuovi timori.